（来源：中国妇女报）

转自：中国妇女报

　　一边着急吃肉，一边听油脂呲啦啦爆开，店家时不时来换炙子，底下的炭火烧得可爱，哔哔叭叭，仿佛在庆祝我们两个潮汕人终于吃到了此等美味。

　　■ 蔡浩杰

　　北京起风了，降温之后，湖边的树仿佛都听上了摇滚，尤其是颐和园里的柳树，万条垂下绿丝绦，湖里浪滔滔。

　　裹紧了衣服来吃烤肉，掀开塑料门帘，仿佛武陵人闯入桃花源般，温暖而祥和。店家站在门口招呼着食客：“里面坐，里面暖和。”里面岂止暖和，美拉德反应带来的类黑素和醛类酮类等数百种挥发性香味物质在空气里抱团取暖，不知是不是一氧化碳过浓，一时有些眩晕。

　　北京的烤肉简单而直接，连名字都直抒胸臆——炙子烤肉。“炙”字即把肉放在火上烹制。《说文解字》里将“炙”注解为：“炮肉也。从肉在火上。”

　　炙子是一块圆板，上面钉着一根一根铁条。三五人围着一口口黑色的炙子，翻着烤肉，香气四溢，每个脑袋都冒着烟似的，每团烟都裹着各种句子，有欢笑、有秘密、有释怀、有喜气……

　　“推荐酸菜的，沙葱也可以试试。”店家一脸笑意，不一会儿，她便揣着菜单走进一团团白烟里，甩下一屋子的笑声，以及呲啦啦的烤肉冒油的声响。

　　绿油油的沙葱和粉红的羊肉一股脑儿地倒在炙子上，平铺开后，随着温度飙升，肉慢慢变成灰白色，沙葱水分蒸发，越发脆生。腌制好的羊肉烤出奶香味儿，和沙葱香气交融，一筷子下去，丰腴中带着清新，实在惹人喜欢。

　　沙葱是一种宿根植物，生命力强，鲜嫩多汁，在齿间咀嚼，或是葱香，或是韭菜香，羊肉的油脂在嘴里慢慢躺下时，总有沙葱的辛香把它叫醒，舞之蹈之，像把炙子下的火苗往嘴里舔，野性十足。而酸菜在炙子烤肉里也是一奇绝的存在。肉烤得久些，边缘带着些许焦黑，酸菜爆出汁儿，解腻开胃，酸咸鲜辣在嘴里集会，再复裹上一层焦脆的糊香，应该是要宣誓酸菜烤肉的江湖地位。

　　北京的炙子烤肉，有名的当数“南宛北季”。“爆糊”便是“烤肉季”的招牌之一。传说马连良唱完戏好这炙子烤肉，店家想着马老板到店就能吃上，不用等，便先烤着，算准时间，向来不出差错。有一次马老板迟到了半小时，店家也怕肉凉了，便一直翻面烤着，马老板到了之后，送入口中赞不绝口，正因为烤的时间长，水分已蒸发，边缘焦脆可口。从那之后，店家将这种做法传扬开来，食客纷纷要试一试马老板这一口“爆糊”。

　　“烤肉季”是百年老字号，“烤肉宛”距今更久些，有三百多年的历史。传闻最初是两兄弟推着车在街边卖烤肉，支个铁篦子，客人边烤边吃。后来，梅兰芳、郭沫若、齐白石等文人雅士也好去“烤肉宛”。1946年，86岁的齐白石为“烤肉宛”题写牌匾“清真烤肉宛”。齐白石说“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰”。汪曾祺跟朱德熙求证这“烤”字来由，朱德熙复信说，古书上确实没有这个字。

　　一边着急吃肉，一边听油脂呲啦啦爆开，店家时不时来换炙子，底下的炭火烧得可爱，哔哔叭叭，仿佛在庆祝我们两个潮汕人终于吃到了此等美味。店家一边帮忙烤，一边说着烤肉的故事，“羊肉腌制也很讲究，若是有张家口的口蘑泡出水，挤在肉里腌制，肉香会更上一个层次。”哈着白气，冒着白烟，不知这里用的是什么配方，只觉得吃完出来，寒风一阵，打个哆嗦，整个人都冒着香气了。