炒茶不是炒菜，没有铲子，只有手。炒茶时，手掌贴上200℃的炒锅，身体的第一反应就是缩回来——与本能对抗，是新学员要过的第一道关卡。然而“炒茶是件神奇的事情”，一旦上手，“坐在板凳上，屁股就像粘了胶水，炒了一锅还想一锅。”

9月10日，西湖“狮龙云虎梅”核心产区的19个集训点同时开锅，为期十天的“西湖龙井年轻人炒茶集训”正式开营。今年的208名学员中，新面孔占了将近一半，其中不少人此前从未摸过炒茶锅。

“一锅一式”

除了对抗锅温，十大手法是入门必考

顺利跨过200℃锅温这道关卡后，青叶入锅、高温激出一缕青草气，在空气中弥漫开来，学员便算真正上手了。新学员炒第一锅青锅时，便率先用上了“抓、抖、搭、拓、捺”五式。抓，手心朝下，四指并拢拇指微张，五指稍稍弯曲，把茶叶拢住。抖，手心翻上来，五指微微张开，把掌心的茶叶上下轻抖，均匀撒回锅里，让每片叶子都能受热，散出热气。搭，手心向下，四指伸直并拢微微上翘，拇指自然分开，翻掌往下压。拓，手掌放平，四指靠拢，手贴着茶、茶贴着锅，把茶叶从锅底沿着锅壁带到锅沿。捺，手掌放平，四指并拢，手贴茶、茶贴锅，从锅底沿锅壁使劲往外推。越到后头，用到的手势愈多。

青锅、辉锅炒完，新学员对“十大手法”便有了直观认识。炒茶行里讲“手不离茶，茶不离锅”——200℃的锅温下，手掌必须紧贴锅面。一拓一捺、一压一磨之间，茶叶慢慢变扁变光，学员的手心红了一片，水泡起来了，却没人喊停。

除了新学员，还有新师傅

老技师的“开班梦”圆了

今年参训的除了新学员，还有新师傅。来自梅家坞的梅有伟是市级非物质文化遗产代表性传承人、高级炒茶技师，想办炒茶集训已有好几年，一直苦于没有合适场地。今年经村里协调，他的集训点终于开起来了，首批收下10名梅家坞本村的年轻徒弟。开课那天，梅有伟围着炒锅转了好几圈，嘴里念叨着“总算开起来了”。

同村的孙琦老师，也被学员们的热情“逼”得改了规矩。他本来打算半天点评一回，结果学员们等不及——刚炒完一锅就端着茶匾围过来：“师傅，您看看这锅行不行？”孙琦嘴上说着“你们这也太急了吧”，手里已经把茶匾接过来凑到眼前，一点一点讲。半天一回的点评，硬是变成了一锅一回。从早到晚，嗓子哑了，他还是高兴：“他们愿意学，我就愿意陪着一锅一锅磨。”

常态化集训

为产业注入年轻力量

据了解，自2020年以来，西湖街道已常态化开展西湖龙井年轻人炒制技艺集训。集训点分布在“狮龙云虎梅”核心产区，通过“老带新、传帮带”，为西湖龙井产业持续培育新生力量。

十天集训终将散场，但炒茶的功夫不会散——这群年轻的传承者，正用双手紧护着西湖龙井的根脉，让千年茶香在代代相传中愈发馥郁悠远。