今年世界技能大赛前的最后两个月，龚鑫作为烘焙项目教练组组长经常失眠。困住他和选手的是，如何把“马年”放进面包里。
世界技能大赛是全球规模最大、最具影响力的职业技能竞赛，今年首次在中国举办。为了突出当地特色，“马年”是烘焙项目的题目，“只有马太单调，传统典故老外又看不懂，还要有动态感和体验感”，龚鑫和团队已经推翻了好几次创意设计。
愁眉不展之际，他突然想起小时候过生日吃的裱花蛋糕。他属猪，从小随父母到广东打工，每年过年回湖南湘潭老家时，也是他过生日的时候。正月初六，卡通小猪造型的老式裱花蛋糕摆上桌，那是一个孩子一年中十分期待的时刻。
他希望把这种幸福具象化——最终，熊猫站在一把伞上迎接春节、手中操纵着骏马造型的皮影，周边围绕着金元宝和竹笋，典型的中式喜庆风格，充满祝福意味。
对于龚鑫来说，烘焙是他人生的转折点。15年前，他还在流水线上切割U盘，每天工作11个小时，有时还要加班到深夜。他感到厌倦，想学一门手艺、以后自己开店。他想起镇上唯一的蛋糕店，裱有生肖的奶油蛋糕总能一售而空，于是他去深圳的烘焙职业学校学习了4个月，毕业后在一家连锁面包店工作。
在门店，每个岗位分工严格，打面、成形、烘烤、裱花，他负责裱花，仍是流水线上的一环，“只能学到一小部分”。店铺里都是中央工厂生产的预制面团，摸上去冰冷僵硬。他好奇面团的配方和发酵过程，但难以了解制作过程，“想学更多的内容”。为了寻找新机会，他辞职来到王森的培训机构。
龚鑫的老师王森回忆，刚见到龚鑫时，“看上去很不起眼，个子也不高，胖胖的，戴着黑框眼镜”。那时王森正在筹备世界技能大赛的选手选拔，就让龚鑫参加了训练。他很快发现，龚鑫的优点在于“能扛压力”，“冲刺训练的时候会尥蹶子，但到了赛场上会超常发挥。他是很难得的比赛型选手”。
王森感觉很兴奋。为了获得世界冠军，他已经培养了6拨选手。20世纪80年代，王森在国际酒店当学徒，和香港、台湾的师傅学到了前沿的烘焙技术。学成后他辗转于多个食品厂，当时食品厂售卖的烘焙产品较为简单，鲜奶油蛋糕和港式面包最为流行，他靠技术入股赚到了“第一桶金”，之后开办了自己的培训学校。
“赚到钱后就想出去看看”，为了了解更前沿的烘焙技术，2000年他去法国里昂，第一次观看西点世界杯比赛。他发现很多甜品他“见都没见过”，选手里也没有中国人的面孔。当他和外国烘焙师询问参赛细则时，对方质疑道，“中国人会把面包做好吗？”
为了证明“中国人也能做好面包”，回国之后，王森就在自己的培训学校门口立了块牌子，“这里是培养世界冠军的摇篮”。“一开始走了不少弯路”，以世界面包大赛为例，比赛要求参赛选手8小时内制作上百个面包，其中“德式面包”“维也纳面包”他们从来没见过，只能买来上千元的烘焙教材模仿着做，结果因为用的原料都不对，参加比赛时被其他国家的队伍“笑话”。
“不能闭门造车”，于是他们在上海专门设立了“世界名厨交流中心”，每年邀请上百位国外的烘焙大师来他的中心授课，让备赛选手和教练团队当助教。他们发现，国际比赛强调“标准化”，比如法棍要切5刀，表皮必须有龟裂裂纹，烤完还能拽刀口拎起整条法棍，综合考验割刀功底、面筋强度、烘烤成熟度。
王森有预感，他渴望的“世界冠军”将会在年轻选手中诞生。
2016年，龚鑫参加第44届世界技能大赛的时候才21岁，烘焙项目也刚被列入世界技能大赛比赛项目。“当时对于比赛还不太懂，学校给了机会就去参加，没想到越走越长，也越来越喜欢竞技的感觉。”他抱着试一试的心态，获得了全国第六名。
看到他进步迅速，王森给了他出国学习的机会。2017年，龚鑫22岁，作为助手去法国南特参加第六届世界面包大赛，那是他第一次出国。比赛现场各国拉拉队的呐喊声不绝于耳，裁判随时可能来到操作台前提问，让他从手头的工作中分神。8小时内要完成8个品类的面包，会场悬挂的大钟看不到秒针，他们要依靠自带的计时器，确保每项工序的用时。不凑巧的是，他们的场地在中央空调的出风口处，空调冷风影响了电子秤的称重。这也是不得不克服的干扰。
他见识到了世界赛事的严苛标准——牛角包的重量有规定，误差不能超过3克；为了面包表面漂亮的层次，面团开酥时面皮和黄油的薄厚程度不能有1毫米的偏差。那年他们拿了第六名，获得了“最佳艺术面包”的奖项。
龚鑫一直主攻艺术面包，这也是他的兴趣方向。艺术面包作为一种以观赏性为主的面包品类，也是国际比赛的固定项目。它不仅考察烘焙师的创意性和艺术审美，还需要精准控制发酵、整形和烘烤过程。但中国人普遍对这类面包较为陌生，“我们是‘从零到有’，一开始我们连面团怎么做都不会”。龚鑫回忆，艺术面包的面团需要有支撑力，他们尝试了许多面团配方，有的配方虽然能够支撑造型、但烘烤过程表面容易起泡，他们一开始用笨办法，蹲在炉门口，“一看到鼓包，就拿针戳，把空气排掉”。几次改良配方后，才解决了面团起泡问题。
他喜欢这种不断超越自己的感觉。他每天从早上五六点训练到晚上10点，在操作台前一站就是10个小时，中午有时来不及吃饭。“每半年就在准备一场比赛”，他曾经在赛前因为过度劳累晕倒。他小臂上深浅不一的深红色印记，都是烤面包时为了赶时间烫伤的。
但无论如何，他都不想只在面包店做普通面包师，永远拿每个月5000元的工资。参加比赛让他获得了前所未有的快感，“我想被人超越，然后再超越别人”。另一方面，门店工作更看重产出效率和成本的控制，他更感兴趣比赛中纯粹的技术创新，“可能短期训练的收入还不如去门店，但长期来看，比赛是更有回报的选择”。
王莉理解龚鑫的坚持。她曾经是龚鑫参加比赛的带队教练，20年前，她也是从玩具厂的流水线女工成为一名烘焙师，之后抓住了出国深造的机遇，如今在外企任职，“过去生活的经历，让我们做事情的时候更极致。有时候虽然不知道想要什么样的生活；但我知道，我不想要什么样的生活。”
回国后，龚鑫开始准备法国乐斯福主办的烘焙世界杯，这项赛事每4年一届，是行业的标杆级别赛事。他先后参加了地区赛、全国赛、亚太赛，一路闯进全球总决赛。龚鑫记得，2019年参加路易·乐斯福杯中国区总决赛时，题目是“标志着国家历史的象征性事件”。他以杨利伟搭乘神舟五号首次进入太空为原型，面包的主体是一位宇航员漂在倾斜的神舟五号上。
为了做出宇航员失重漂浮的感觉，他们设计的神舟五号并非垂直水平面，而是有约30度的倾斜。评委看到时直呼“不可思议”，实际上，龚鑫是从晾衣杆上找到的灵感，“上面一节插在下面一节，可以变短，也可以变长，基底也会比较稳”。为了呈现人物和火箭不同部件的质感，他还使用了6种不同的面团，配件多达300件。
2020年烘焙世界杯的总决赛上，他的作品“和平大使——音乐熊猫”又在造型上更进一步，采用了罕见的“倒三角”结构，以熊猫为主体、搭配唢呐等国风乐器，熊猫单腿站立、撑起全部重量，脚下祥云环绕。
之前有欧洲的老师教学时告诉龚鑫，艺术面包不能做“倒三角”的结构，“但我们通过拼接过程使用榫卯卡扣等方法，突破了他们口中的‘不可能’。”之前传统艺术面包多用糖黏合配件，然而一旦配件较大、结构特殊，面包配件就容易脱落，搬运时也增加了坍塌的风险。龚鑫和团队从榫卯结构中获得灵感，依靠构件本身咬合卡位完成组装，让作品更稳定。
教练王莉回忆，龚鑫在这次比赛中有很大蜕变。一开始他脾气容易急躁，“压力大的时候说话比较冲”。随着训练的磨炼，“性子越来越稳”。虽然最后一周艺术面包“做一次倒一次”，龚鑫没有沉浸在焦虑中，而是第一时间改进技术。一到场，只要确保原材料齐全，“他有自己的节奏”。最后，他提前20分钟完成了比赛。
比赛结束那天四人松了口气，王莉说，赛前他们的目标就是“不留遗憾”。直到次日颁奖礼，先念丹麦第三、再念日本第二，间隔不过一分钟，他们才意识到，“第一可能是我们了”。当宣布冠军是“中国队”，他们抱在一起转圈，国旗被送到他们手中，同胞们在台下喜极而泣。
2020年烘焙世界杯总决赛，他们首次获得了冠军。这也是中国队第一次站上烘焙世界杯的领奖台。龚鑫记得，比赛结束后，他们要把1.6米高的作品搬离现场，日本队选手主动来帮助他搬运，还和他交流了不少技术问题。由于全球总决赛和亚太赛之间时间紧张，日本队决赛仍旧沿用了亚太赛时的艺术面包作品，“（他们）站在我旁边，问我是如何在短短两个月又创作了一个作品，还做出了突破。他觉得你是值得尊敬的对手”。
龚鑫解释，自己喜欢参加比赛的很大一个原因是“开发新工艺”。“我想走出独属中国的风格路线。”当其他国家的选手来询问他的制作技巧，他也很愿意分享，“只有别人做得比我好，才能激励我继续创新。如果只是把技术攥在手里，那就是被动等着别人超越。”他说。
2023年，已经是世界冠军的龚鑫又去参加了世界面包大赛。6年前，他作为助手参加这项比赛，而这次是作为选手，“有了光环，压力变得更大”。他希望通过比赛传递出更多中国本地元素。他把目光投向了青藏高原的青稞——不同的光照、不同纬度下生长的青稞，磨出来的粉呈现出灰色、浅蓝色、浅紫色等丰富的色彩。于是他们运用青稞粉制作出“营养健康面包”大类的面包，将其独特的风味和营养价值融入面包制作。
然而比赛中也有惊险瞬间——决赛的时候，他们的烤箱出了问题。因为炉温不够，艺术面包的底座没有烤熟，组委会最终只给他们延长了15分钟。“没烤熟就没有支撑力，眼看要倒了”，他们只能用最快速度拆除底座，又重新做了一个。好在更换底座后，作品只有细微的倾斜。
在团队的努力下，艺术面包成了中国队的“加分项”。龚鑫解释，例如“法棍”“欧包”等传统面包有着严苛的西方制作传统，在比赛中得分较为困难，“就像包子18个褶子，你不可能包28个褶子来体现技术的高超”。而艺术面包更能凸显中国队创新意识和技术实力。2023年世界面包大赛，艺术面包这一单项，中国队超过了第二名法国队足足10分。在“把面包当主食”的法国南特，龚鑫和队友拿到了冠军。有媒体形容，这就像是“老外来中国包饺子拿了第一名”。
如今龚鑫已经成为国际烘焙赛事最年轻的裁判之一。2025年第十届世界面包大赛总决赛，他受邀参加执裁工作。在很多国际赛事中，他都是年龄最小的评委。现在他在苏州吴中技师学院任教，同时作为教练培训下一批选手。
李骏飞就是他参与培训过的学生之一。李骏飞高中辍学后在餐厅打工，接触烘焙行业后在上海的门店辗转学习，一个月工资4000元左右。他也想更系统地学习，但工资不够交培训班的学费。一天他刷到王森的视频号，给他发了一条私信：“你好，王森老师，我是一个2002年出生的小伙子，在烘焙界闯荡了3年了，心中非常向往成为面包冠军，做出很多更好更棒的产品……非常想给自己争取一个机会。”王森看到后，让他来参加应聘。
2022年，龚鑫见到了来应聘选手的李骏飞。和当年的他一样，他感觉李骏飞也迫切地想要改变命运。“其实他当时技术一般。但让他留下来的原因是，他打心底想参加比赛，他很渴望学习和改变。”
李骏飞没有辜负老师们的期待。除了过年回家，他整日都泡在训练室，因为长时间穿着防割防滑、并不透气的厨师鞋，他的脚面发白发皱，“像被水泡过很久”。2024年9月，李骏飞去法国里昂参加世界技能大赛决赛，“举着国旗集合的时候，感觉到了国家荣誉感”。在法国，李骏飞制作出80厘米高的“埃菲尔铁塔”艺术面包，获得了第47届世界技能大赛烘焙项目的冠军。
面包作为舶来品，出现在国人的餐桌不过100年。年轻的中国烘焙师曾经在工地搬过砖头、握过卡车方向盘，有人在餐厅端过盘子。王森说，这些“从苦日子”出来的选手更有冲劲儿，“但我也会提醒他们，少年得志，也要脚踏实地。成为这个领域的佼佼者后，他们要带着行业往前走”。
在比赛中，中国引领了不少技术突破。借助制造业优势，艺术面包模块采用铝合金打印的3D模具，制作成本仅是欧洲的零头。王森告诉记者，中国人对面包的革新，让法国在手工业者等级考核中也加强了艺术面包制模和结构创新。他希望未来更多年轻人能参与到国际赛事中，冲击巧克力大师赛、西点锦标赛等中国尚未夺金的职业国际比赛，“以赛促学，向世界级大师迈进”。
来源：中国青年报
