夏天来了，又到了非常适合吃生腌的季节。

在广东潮汕、顺德等沿海地区，一种名为“生腌”的传统美食深受当地人的喜爱。从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些海鲜经过简单的腌制，便能呈现出独特的口感和风味。

这两年，随着短视频平台的兴起，生腌美食更是掀起了一股热潮，让更多人对这道风味独特的美食产生了浓厚的兴趣。

然而，在这股热潮背后，也隐藏着一些安全问题。

■ 病毒和细菌感染

生腌，即生食腌制。其做法就是将新鲜的食材，如海鲜或肉类，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等调料进行腌制，有的也会根据个人口味来添加柠檬汁或芥末酱，然后直接食用或和其他食物一起烹调。

因为生腌通常被保存在冰箱中，吃起来口感凉爽，特别解暑，同时，其酸辣的味道也很开胃，能够在炎炎夏日增加食欲，所以非常适合夏季食用。

不过，生腌虽然好吃，但它的安全性一直备受争议。虽然有些生腌食品经过严格的处理和腌制，可以杀灭一部分细菌，但并不能完全保证其安全性。

以最常用的白酒为例，生腌制作时虽然会加入白酒，但白酒的度数差别很大。即使是高度白酒，大多数也只有50多度，距离能杀菌的酒精浓度（70%—75%）还是有一定距离。即便是75%的医用消毒酒精，也不能把所有病菌都杀灭，比如诺如病毒、乙肝病毒等就对75%的酒精有一定的抵抗力。

生腌或者没有完全做熟的海鲜中，还可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，甚至出现严重的菌血症，乃至死亡。

■ 寄生虫感染

在海鲜里，除了细菌、病毒，还有寄生虫。

2001至2004年，卫生部对27个省市进行了第二次全国重要寄生虫病现状调查。我国感染率最高的寄生虫之一——华支睾吸虫（肝吸虫），经常会出现在醉虾、淡水鱼生里。在全国调查时，发现国内平均感染率是2.4%，而爱吃生腌的广东省，华支睾吸虫感染率竟高达16.42%。

也许有人会说：我从小就吃，也没啥问题啊？这是因为寄生虫的存活或导致的健康问题可能会潜伏几十年。以肝吸虫为例，它在人体内的平均存活时间通常为15—25年。感染了肝吸虫，并不一定会出现症状。在轻度感染的情况下，可能没症状或者只有轻微的表现，而这些表现可能与其他常见疾病相似，因此容易被忽视。

有人认为，淡水鱼容易有寄生虫，海鱼长期生活在高盐的海水里，是不是就没有寄生虫的问题？其实，海水中的寄生虫有上千种。海鱼中常见的寄生虫主要是异尖线虫，像鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等都会感染。

感染此类寄生虫后，症状可能在几小时之内显现，延迟的话，则大约在一周后出现。表现为轻微的可能是胃肠道不适，而严重时可能会出现剧烈的腹部疼痛、持续的腹泻、呕吐、胃部溃疡，以及在极端情况下的胃部穿孔。

■ 影响消化、营养缺乏

贝类、淡水鱼中含有硫胺素酶，会分解食物中的维生素B1。

经常食用生腌，可能会导致维生素B1缺乏而出现“脚气病”。这里的脚气病，和我们俗称的脚气（脚气即足癣，是致病真菌感染足部所引起的最常见浅部真菌病菌）是完全两种不同的疾病。

患有脚气病的人，主要表现为神经系统和循环系统的症状，如神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝，甚至肢体感觉障碍、运动障碍，也有一些人会出现心脏方面的健康问题。

另外，生的水产品中，蛋白质并没有加热后的变性，蛋白质的结构不利于人体的吸收，增加消化负担。

■ 健康享用海鲜，别忘了这些

为了确保食用海鲜的安全性，我们应该采取一些预防措施。

• 正规途径购买新鲜食材

正规途径和新鲜，二者缺一不可。超市、大型市场的水产一般会定期抽检，安全性更为可靠。

另外，海鲜的新鲜度不仅会影响口感，也决定了其安全与否。一些青皮红肉鱼不新鲜了，会产生有毒的组胺，组胺是一种生物胺，当人体摄入过量时，会引起中毒反应，如头晕、疼痛、呕吐等症状。

• 一定要做熟

无论是寄生虫，还是细菌、病毒，经过高温加热，能大大减少生存率。

为此，中国疾病预防控制中心也呼吁，在有生食鱼虾习惯的地区，要移风易俗，革除不良饮食习惯，不吃生鱼、生虾，不吃未煮熟的鱼虾。

虽然生活节奏很快，但我们追求的不能仅仅是味蕾的刺激，更要关心食物的安全与健康。生腌海鲜，这道让人心驰神往的美味，背后隐藏的不确定因素，让我们不得不重新审视。尽管它的风味让人难以抗拒，但安全，才是我们餐桌上的首选。

▌本文来源：央视新闻微信公众号综合科普中国

监制/王元  主编/王瑄

编辑/杨惠珺