（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■张进喜

　　“冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水，肚裆四季是美味”，说起江南的鱼肴，除了声名远扬的红烧划水，还有一道藏在鱼身精华部位的美味——红烧肚裆。所谓肚裆，指的是草鱼腹部那一块软糯丰美的活肉，这里是鱼身最肥腴的部位，脂肪分布均匀，肉质细嫩绵密，几乎没有细刺，老人小孩都能放心吃。这道菜食材易得，做法简单，酸酸甜甜的口味非常开胃，深受嘉兴本地人的喜爱。

　　这道菜要做得出彩，不仅要烧得好，原材料也非常讲究。嘉兴人一般会选用莲泗荡的草鱼，因为莲泗荡水面宽广，水质优良，出产的草鱼品质就好。草鱼生性活泼，游得较快，因此肉质鲜嫩，特别是鱼肚裆，腹部肉软嫩度远超其他部位，脂肪含量恰到好处，烹制后口感软糯不柴，这是做好这道菜的美味根基。挑选肚裆时，要选色泽洁白、肉质紧实、无腥味的新鲜部位，一块七八两的肚裆，刚好适合一家三口食用。

　　江南人家信奉慢工出细活，烹制红烧肚裆更是如此。首先要处理好肚裆，将鲜鱼肚裆洗净。肚裆皮向上放在砧板上，背脊肉厚处，斜刀切断，肚腩处相连，成折扇状。切好的肚裆放入盘中，抹一层薄盐、淋满黄酒，铺姜片葱段腌制几分钟，既能去除鱼腥味，又能给鱼肉入一层底味。腌制完成后擦干水分，这是煎制时鱼块不破皮、不松散的关键。

　　我小时候喜欢在环城河钓鱼、钓虾，钓到的不是鲫鱼、鳊鱼，就是餐条鱼、昂刺鱼，但从没钓到过草鱼。父亲买鱼也只挑鲫鱼、花鲢、昂刺鱼。鲫鱼往往红烧，小的鲫鱼还会放些雪菜，偶尔加点红辣椒，味道微辣，但极鲜，很是下饭，然而吃的时候不能性急，因为鱼小刺细，容易卡喉。大的花鲢斩成几段，红烧后鱼头和尾巴拼成一碗，鱼段另盛一碗。父亲从没买过草鱼，更没烧过肚裆、划水之类的花样菜。

　　现在禾城的饭店、酒家、宾馆不少，但很少有做红烧肚裆这道菜，你想吃，蛮难找到烧这菜的店家，翻遍菜单也搜寻不着。大型超市、农贸市场的鱼池、鱼缸里多的是黑鱼、鲫鱼、鲈鱼、花鲢和白水鱼、昂刺鱼，却少见草鱼的影子。其实，老嘉兴人一般不大会去买草鱼红烧，而是买鲫鱼、昂刺鱼、桂花鱼红烧的多，青鱼段和白水鱼则暴腌后清蒸，花鲢头往往加豆腐烧汤，更不会去买草鱼肚裆用来红烧，菜场也不大有草鱼卖。老底子，家里经济条件比较好，有外地亲戚和远方客人来禾，就到大街上的酒家或饭店，再来两斤老酒，逍遥快活一回。远方客人来嘉兴，点上腐乳肉、红烧肚裆、葱油南湖菱，这些是传承下来的江南名菜，也算尽了地主之宜。到嘉兴游玩过南湖，没吃上粽子、南湖菱、红烧划水或红烧肚裆，感觉似乎就没来过江南水乡。

　　用草鱼肚裆红烧可能属于特别讲究的菜肴，一般饭店、酒家还没有这道菜，但用草鱼氽爆鱼，却大有人在，许多餐饮店都用作冷盘。现今，嘉兴大街上、菜市场就有专用草鱼做爆鱼的摊位、店家。老底子，嘉兴陆稿荐有爆鱼卖，但大多数是餐条鱼、小鲫鱼之类，连鱼骨都炸得酥脆，味道极鲜。现在嘉兴人嘴巴刁了起来，没有人再去买餐条鱼、小鲫鱼氽爆鱼，因为去鳞、剖肚、清洗太麻烦，而是专用草鱼氽爆鱼。

　　腊八节过后，嘉兴人开油锅，除了做狮子头，必定还要氽爆鱼。有的人家买来五六斤重的草鱼专门氽爆鱼，这是过年用的冷盘。嘉兴人烧鱼，一般不放陈醋，但杭州人笃信，他们用一斤半左右的草鱼烧西湖醋鱼。我和老友去杭城游玩，在知味馆吃饭，免不了点份西湖醋鱼，酸甜可口，鱼肉鲜嫩，味道是不错，但细刺太多，喝点小酒时，还不能多说话，怕卡牢喉咙。

　　前些日子，我在南湖边的揽秀园看石碑、拍荷花，在壕股塔上欣赏湖光水色、远眺烟雨楼，不知不觉已到吃中饭辰光，曾在嘉兴宾馆做过生活的老朋友说，南湖宾馆的大厨有一手绝活，能烧江南船菜，是老底子的味道，不由心动。在富丽堂皇的餐厅落座，老朋友安排了响油鳝糊、红烧肚裆、南湖醉虾、茭白肉丝这些秀水人家的特色菜。坐在南湖边上，享用着河鲜美食，聊着乾隆下江南的水乡美食轶事，不亦乐乎。