人们每天享受的美食中，可能潜藏着一种危险的“隐形杀手”？它就是重金属——镉。

　　一、镉是什么？

　　镉是一种银白色的软金属，通常以硫化物形态存在。它并非人体必需，却因毒性强、易蓄积、难降解而备受关注。自1912年日本“痛痛病”事件发生以来，镉的危害逐渐被世人认知。

　　二、镉从哪里来？

　　虽然镉天然存在，但人类活动才是环境中镉的主要来源。工业排放、化肥滥用、矿山开采使镉渗入土壤和水源。农作物生长过程中，会从被污染的土壤中吸收并富集镉，进而通过食物链进入人体。

　　三、镉如何进入食物？

　　1.植物性食物中的镉

　　镉进入食物链的主要途径是“土壤—植物—人体”。植物在吸收水分和养分时，会被动吸收土壤溶液中的镉离子。不同植物对镉的吸收能力差异显著：

　　水稻：典型的“受害作物”。淹水条件下，土壤中的镉更易被活化吸收。这也是为什么亚洲以大米为主食的地区，镉暴露风险更高。

　　叶类蔬菜：菠菜、油菜、芹菜等蔬菜对镉有较强的富集能力。

　　块根和块茎类蔬菜：土豆、胡萝卜与其他块根块茎作物相比，镉浓度往往更高。

　　干食用菌：竹荪、香菇干等由于自身富集能力、栽培原料的污染，部分食用菌采用覆土栽培模式，是镉含量高的原因。

　　2.动物性食物中的镉

　　镉还可通过“水体—水生生物—人体”和“饲料—畜禽—人体”等途径进入食物链：

　　贝类和甲壳类：生活在海底的牡蛎、扇贝、皮皮虾等滤食性生物，易富集海水中的镉。研究表明，这类生物镉含量常是鱼类的数倍甚至数十倍。

　　动物内脏：镉进入动物体内后主要蓄积在肾脏和肝脏。猪肾、牛肝等内脏的镉含量远高于肌肉组织。

　　海带、紫菜：这类海藻同样具有较强的重金属富集能力。

　　3.加工环节的污染

　　食品加工过程中可能引入镉污染，如使用含镉的食品添加剂、受污染的加工用水或镀镉设备等，均可能导致成品镉含量超标。

　　四、镉的危害有多大？

　　1.长期“潜伏” 人体摄入镉后，其中约5%-10%被肠道吸收，吸收率看似不高，但却因为镉“赖着不走”构成巨大威胁。镉进入血液后，主要与金属硫蛋白结合，被输送至肾脏和肝脏中储存。在人体内的生物半衰期长达10-30年，这意味着今天吃进去的镉，几十年后依然在人体内作祟。

　　2.靶器官：肾脏首当其冲 肾脏是镉最主要的靶器官。长期低剂量镉暴露，会导致肾小管上皮细胞损伤及功能障碍，甚至引发严重的肾小管间质病变。

　　3.骨骼：镉的第二战场 镉不仅扰乱人体对镁、锌、钙、铜等关键矿物质的正常代谢过程，还抑制维生素D的有效活化，进而削弱骨骼对磷酸盐的吸收能力，最终导致骨密度降低，加速骨质流失，增加骨折风险，引发多种骨骼病变。这就是“痛痛病”患者的真实写照：骨骼脆如玻璃，剧痛如影随形。

　　4.致癌性与其他危害 国际癌症研究机构（IARC）将镉定义为确证的人类致癌物质。流行病学研究表明，职业性镉暴露与肺癌、前列腺癌、肾癌风险增加相关。

　　五、如何防范？

　　远离镉危害，可从以下几点入手：

　　1.从源头控制：政府责任

　　食品安全是“产出来”的，也是“管出来”的。我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）对大米、蔬菜、肉类、水产等各类食品中的镉限量有明确规定。国家持续推进污染防治行动，有利于源头上进行管控。消费者应选择正规渠道购买食品。

　　2.个人防范措施：从餐桌做起

　　此外，我们每个人都可通过日常饮食管控，降低镉暴露风险：

　　（1）主食多样化，分散风险  大米是镉暴露的主要来源，尤其对以大米为主食的人群。建议：适当搭配面食、小米、玉米、燕麦等杂粮，不要把“鸡蛋放在一个篮子里”；选购正规品牌大米，留意产地和质检报告；淘洗时多洗几遍，可去除部分表面附着的镉。

　　（2）科学清洗蔬菜  先冲洗，再浸泡15-20分钟，再用流水冲洗干净；去除根部泥土较多的部分。

　　（3）合理选择食材  动物内脏尤其是肾脏、肝脏要适量食用，但不宜天天吃顿顿吃；贝类、皮皮虾等海鲜选择信誉好的商家，控制食用频率和数量，食用时去除性腺；海带、紫菜等海藻类食物可与其他海产品轮换食用。

　　（4）营养干预，减少吸收  充足的钙、铁、锌等必需元素摄入，可与镉竞争肠道吸收通道：多吃奶制品、豆制品补钙；适量摄入红肉、动物血补铁。

　　（5）戒烟  吸烟是重要的镉暴露来源。烟草生长过程中吸收土壤中的镉，吸烟时镉进入肺部。戒烟不仅减少镉暴露，更是对全身健康的全面保护。

　　3.特殊人群的注意事项

　　（1）孕妇和哺乳期女性：镉可通过胎盘和乳汁传递给胎儿和婴儿，应注意饮食多样化，避免长期大量食用高风险食物。

　　（2）儿童：儿童对镉的吸收率高于成人，同等摄入量下单位体重镉的暴露剂量更高，应注重饮食多样化，避免偏食。

　　（3）慢性肾病患者：肾脏本就脆弱，更应减少镉暴露，谨慎食用动物内脏、贝类和皮皮虾。

　　大多数人镉暴露水平远低于引起明显中毒的剂量。正常监管和合理饮食范围下，普通人群镉的暴露风险是可控的。镉的危害在于“长期累积”和“剂量效应”。防范的关键不是“完全不吃”，而是“科学吃、多样吃、适量吃”。单一食物镉含量再高，只要不天天吃、顿顿吃，身体便有足够的时间进行代谢和解毒。多样化饮食，均衡营养，选择正规渠道食品，养成良好的生活习惯——这不仅是应对镉风险的策略，更是健康生活的普适法则。

　　(海南省疾病预防控制中心 云奋)