●王玉美

寒风凛冽，围炉而坐，一锅沸汤咕嘟作响，荤素食材次第入锅，香气氤氲间暖意渐生，这是人们吃火锅的经典场景。殊不知，这热气腾腾的美食并非现代独有，早在千年前的古代，火锅便已成为冬日里人们舌尖上的盛宴。从《山家清供》中的雅致食单到《东京梦华录》里的市井烟火，古籍中的字字句句，藏着古代火锅的别样风情，诉说着古人的饮食智慧与生活雅趣。

火锅在古代有诸多雅致的别称，“暖炉”“骨董羹”“拨霞供”皆在其列。其中，最富诗意的当属南宋林洪在《山家清供》中记载的“拨霞供”。书中详细记述了这一美食的由来，林洪游历武夷山时偶遇大雪，得止止师招待，“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响……摆熟啖之，乃随宜各以汁供”。这里的“薄批”即切成薄片的兔肉，主人以风炉煮水，宾客自涮自食。林洪见“兔肉薄片，在汤中拨之，霞起波间”，遂命名为“拨霞供”，这般饮食与景致相融的巧思，尽显宋人的雅致情怀。书中明确提及“猪羊皆可作”，且以兔肉为最佳，可见当时火锅食材已经颇为丰富，吃法与现代涮锅如出一辙。

追溯至汉代，火锅的雏形已然出现。长沙马王堆汉墓出土的青铜染炉，是汉代人“染食”的专用工具，虽然形制小巧，但与现代火锅原理相通，可以看作火锅的早期形态。《盐铁论》中记载：“今民间酒食，殽旅重叠……众物杂味。”字里行间藏着以炉煮食的场景。

到了唐代，火锅逐渐普及。晚唐裴休“冬月宴客，常用暖炉，以锡为盆，环置酒器，与客传饮”，这段记载虽未明言煮食，但暖炉以锡盆为器，宾客环坐传饮的形式，已具备火锅“围炉共食”的特质，为后世火锅的发展奠定了重要基础。

宋代是火锅发展的黄金时期，吃法愈发精致，食用场景也更为丰富。孟元老在《东京梦华录》中描绘北宋汴京的市井繁华：“冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市……姜芽鸭、炒肺、大小骨董、犒劳、炒兔、煎燠肉、冻鱼头、姜豉类、盐鼓汤之类，直至三更。”其中，“大小骨董”便是当时流行的火锅品类，以骨汤为底，炖煮各类食材，因食材繁杂、包罗万象而得名。西湖老人《繁胜录》中亦有“卖暖炉儿，多是小商，每炉卖三文，木炭亦有”的记载，足见火锅已进入寻常百姓家，成为冬日里常见的暖食。

当时的文人雅士更将火锅融入雅集生活，除了林洪的“拨霞供”外，诗人陆游也在《冬日》一诗中写下“溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门”的句子，诗中虽未明写火锅，但勾勒出了寒冬围炉的闲适图景，不难推测，其案头必有一锅暖食相伴。

明清时期，火锅的形制与吃法愈发成熟，成为宫廷与民间不可或缺的冬日美食。清代袁枚在《随园食单》中记载有“骨董羹”的做法，其描述与现代火锅高度契合，以鸡、鸭、鱼、虾、猪、羊、牛、鹿等肉切薄片同入一锅，辅以酒、醋、酱油、花椒、茴香等调料，煮至熟烂后 “味极鲜美”，食材之丰富、调料之讲究，尽显饮食智慧。

宫廷火锅更是极尽奢华，《清稗类钞》中记载，乾隆南巡至扬州时，盐商汪氏供奉御膳，“设火锅，以银为锅，中置炭火，汤沸，投以生鱼片、羊肉片”，高宗食后龙颜大悦，赐名“福寿锅”。民间火锅则各具地域特色，《帝京岁时纪胜》中记载北京冬日“街头巷尾，皆设暖炉，置铜锅，以木炭煮羊肉，曰‘涮羊肉’”，这便是老北京涮羊肉的前身。

从汉代的青铜染炉到宋代的“拨霞供”，从明清的“福寿锅”到民间涮羊肉，火锅虽然不断演变，但始终保留着“围炉共食”的特质。它不仅是一道美食，更是古人社交情感的载体。文人雅士借此吟诗作对，寻常百姓以此慰藉寒冬，宫廷贵族用它彰显气派。古籍中的字字句句，不仅记录着火锅的发展轨迹，更藏着人们对生活的热爱。

如今，寒风再起时，我们依旧会围坐在火锅旁，看着食材在沸汤中翻滚，感受热气与香气交织的温暖。这一口美味，早已超越了饮食本身，成为人们情感的载体。翻开古籍，那些关于火锅的记载依旧鲜活，仿佛能看见古人围炉而坐、笑语盈盈的模样。