一粒粒圆滚滚的麻子，是大地的种子。

麻子快由青变成熟，叽叽喳喳的麻雀们“蹲守”在田里，等待着这种小而香的美味。农人驱赶着麻雀，顺势割下麻秆，碾出来的麻子还要派大用场，虽然身形微小，但对深谙种植技能的国人来说，还是开发出了许多食用和使用价值。

榨油坊飘起香气，人们碾碎麻子，过滤出来麻腐包饺子。

第一个想出做麻腐饺子的一定是天才，只比米粒略微大一点的麻子，如何从脱壳、碾压、过滤后变成油脂，接着变成了人们餐桌上的饺子？

不知，农耕文明的历史过于漫长，所有可以食用的食物都被人们妥善安排，连这样微小的植物颗粒都被人们珍视。黄河上游作为人类繁衍生息最早的“根据地”，最大限度地钻研出食物物尽其用的可能，麻腐包子、饺子，如今虽然只是这一片区域里的小众食物，不过这些年随着社交网络的兴起，开始在更广泛的人群中获得认可。

大地的种子

世界上最早被人们采用的油脂是动物油，这是从动物身上收割到的成品，人们坐享其成。植物中榨油需要科技和经济达到一定程度和水平之后，人们才能利用工具，将植物里所含的油脂逼出，变成清亮的“清油”。

掌握榨油技术后，人们相继开发研究了许多植物的榨油技术，限制大量使用油脂的不是技术，而是经济条件。往前数三十年，西北农村里人们炒菜时用一根裹了布条的筷子抹一下锅底的生活历历在目，如果人们可以慷慨地炸油饼、炸麻花、炸糖油果子，甚至奢侈地嫌弃菜肴里面油多而要过水，这在过去都是无法想象的豪横生活。

麻腐饺子，就是西北人民在漫长的贫瘠、匮乏中，凝结智慧产生的一种本区域的食物。最初，这是春节期间，人们用来代替肉类的一种替代品，也因着步骤特别烦琐，只有农闲的冬天里才有大段空白的时间，可以用来做这些单位时间内效率不高的事情来消耗而不心痛。

所以麻腐饺子或者包子的制作并非在于食材难得，食材都是触手可及的食物，难点在于过程极其琐碎。

麻腐饺子

首先要有石碾子。

村子有共用的，谁家需要碾小米黄米青稞高粱都可以扫干净直接上碾子，如今在许多农业博物馆经常会见到，需要人力或者动物拉动碾子，形成摩擦力，使中间的种子被碾碎。

做麻腐饺子，要碾碎的是麻子。

麻子外壳脆里面软，碾的时候比较轻松，但也需要一个人不停地盯着及时将蹦跶出去的麻子扫进碾台，等碾过几遍，破碎的壳儿已经被吹落在碾台一圈，留在碾槽里面的就是麻子的“芯”了，此刻的麻子已经逼出油脂，可以装在一侧早就准备好的盆子里了，石槽里还留下不少碎屑，也需要拿一个小刷子，一点点反复打扫聚拢，最后将一小撮麻子捏进盆里。这并非小气，在农耕文明里，这是对食物的珍惜和敬畏，只有这样，才对得起大地辛辛苦苦长出来的庄稼，对得起一年的辛苦劳作。

碾碎的麻子只是半成品。

还有重要的环节叫作“点麻腐”，这是一个有技术含量的操作，很多心心念念想要吃麻腐饺子的人就因为这个环节的技术壁垒而止步。

碾碎的麻子淘洗成一种混悬液体，将这种液体慢慢加热，并“点”入少量凉水，“点”的过程中，麻腐像一团乌云一样慢慢地聚拢，原本浑浊的液体变得清澈，一团团的“乌云”捞出来后就是麻腐了，“千淘万漉虽辛苦，吹尽黄沙始到金。”

这是植物最珍贵的精华所在，也是麻腐饺子的核心技术。

土豆一定是早早就蒸好碾碎的，这在西北，几乎是孩童都可以完成的步骤，捣碎土豆，是很多食物的起始阶段。

土豆馅儿饺子是甘肃独有的馅料，用麻腐与土豆馅儿结合，就叫“麻腐饺子”，哪种成分最为重要，不用再详细论证了吧？

麻腐充当了肉类脂肪的功效，再者因为麻腐终究是植物性的，没有肉类浓烈的气味但又提供了肉类脂肪一样的口感和热量，因此审美上几乎老少皆宜。

麻腐跟土豆馅儿、葱花、花椒、大料等搅匀，就是一碗很讲究的饺子馅儿，包土豆饺子，讲究多装馅儿，装得圆滚滚的，像一个个小白胖子，这样才显得殷实。

滚水里翻滚的饺子被捞出，蘸一点辣椒醋或者不蘸都很美味，这都是细枝末节，重点是，麻腐饺子。

这是人们关于春节的美好念想，一年一次的美味时刻。

自然，对于一个能在食物制作上开出花儿的民族来说，既然有了麻腐饺子，自然会有麻腐包子，也会有烙的麻腐盒子。这种昔日里期盼的食物因着烦琐的制作流程如今依然少见，但也有一些心灵手巧的人，在城市的厨房里，用破壁机、豆浆机和小型的电动磨，实现了一种快速打碎的麻腐制作。

麻子的价值自然不止于此。

这是一种在农耕文明中占比不少的植物，它不仅提供了果实给人们果腹，还提供了最为重要的——麻。

“共话桑麻”“棉麻布料”“麻绳，麻布鞋”，从古诗就可发觉，它很早就被国人驯化。采桑养蚕是华夏民族对世界的贡献之一，把桑麻并称，可见它在过去的重要程度与人们息息相关，人们与它亲近，也物尽其用的依赖和消耗它。

人与植物互相依存，人与大地始终紧密相连。

作者介绍

张子艺，作家，首届甘肃散文八骏，甘肃省文艺创作传播中心签约作家，“读者”领读者，“甘味”推荐官，专著《舌尖上的丝绸之路》《寻味西北》。获丝绸之路全国青年散文大赛金奖，第八届冰心散文奖，第三十三届孙犁散文奖，第十一届敦煌文艺奖。甘肃省新闻奖一二三等奖，甘肃媒体工作者最高奖“十佳记者”。作品获第二届筑事奖·乡村美学奖，入选“全国农家书屋重点图书名录”。

责    编  |  赵   博

主    编  |  王海龙

监    制  |  杨德灵