戴蓉

说起菌子，人们通常会想到云南。的确，云南人从四五月份一直到十一月都在吃菌子。除了新鲜的菌类，还有干制的。菌子充分晒干后，香味变得更饱满。我家常备的干货中，菌菇大多是来自云南哀牢山的山珍。黑牛肝菌有松林的气息；姬松茸略带杏仁香；见手青生吃有中毒的危险，据说恍惚间能看见小人跳舞，烘干了却很安全，散发出淡淡奶香；野生小香蕈瘦小却香气浓郁，是可遇不可求的珍品。鸡枞极鲜但不耐久藏，常被油炸制成油鸡枞。面汤或凉拌蔬菜里，只要加入一勺油鸡枞，野生菌特有的森林山野之香萦绕不散。其实江南也有好菌子，有一年去无锡鼋头渚赏完樱花，沿山道拾级而上，穿过茂林修竹，去广福寺吃了一碗“盖浇罗汉面”。面是苏式面，浇头有香菇、笋、木耳和豆制品，汤底清鲜。友人曾给我发过一张常熟兴福寺蕈油面的照片，面的浇头是产自虞山的松树蕈。虞山多松林，松树根部附生的淡棕色野生菌便是松树蕈。那碗蕈油面泛着诱人的油光。

康熙年间的吴林写过一本《吴蕈谱》。他把苏州山里的二十六种蕈子分为三个品级，上品描述天花蕈、松花蕈等珍稀品种“味极清美”的特质，中品记载雷惊蕈、胭脂蕈等中等品种的采集时节与烹饪方法，下品则收录土菌、茅草蕈等常见品种的储存加工技巧。春气初萌，雪化后泥土变软，雷声欲响，这时节出产的蕈就叫雷惊蕈，黑色的雷惊蕈叫乌雷惊，黄色的叫黄雷惊。菜花时节生的蕈叫菜花蕈。梅树下的是梅树蕈，茶树下的是茶棵蕈，桑园里的是桑树蕈。形状像鹅蛋的叫鹅子蕈，小于鹅蛋的叫黄鸡卵蕈。颜色赭紫、味道甘甜的称为糖蕈……真是绘声绘色。

王世襄在《春菰秋蕈总关情》写过一位服侍外婆的老妪，“她每年深秋，都要从家带一甏‘寒露蕈’来，清油中浸渍着一颗颗如纽扣大的蘑菇，还漂着几根灯草，据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。”这位农家妇女来自洞庭东山。这篇文章里还写到了湖南的野生菌和长沙街头小馆的蕈子粉和蕈子面。去年初秋我到长沙参加笔会，美食达人小雅带我去一个居民小区吃粉。她推荐我吃刚上市的“寒菌炖肉粉”。浇头里小巧的菌子极鲜美。后来我查了资料，“寒菌”并非一个严格的生物学分类名称，而是中国南方部分地区民间对一些野生食用菌的俗称，特指一类在秋冬寒冷季节生长的、可食用的菌菇。其中最常见就是松乳菇。松乳菇主要生长在松树等针叶林或混交林的地上。看来，这寒菌和蕈油面里的松树蕈有异曲同工之妙。

《春菰秋蕈总关情》开篇写到了宋人汪彦章的食蕈诗。“戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。中涵烟霞气，外绝沙土痕。下箸极隽永，加餐亦平温。”生于腐土和雨水的菌子是大自然隽永的诗篇。