▌王淼

《袁枚的讲究》林卫辉 广西师范大学出版社

　　有清一代，袁枚以诗文名世，被称为“性灵派”的领袖，他同时又是一位著名的吃客，为后人留下了一部有趣的小书《随园食单》。这是一部关于饮食文化的随笔著作，主要记述了吃客袁枚一生的饮馔经验：他吃过怎样的美味佳肴，饮过怎样的美酒名茶，见过怎样的大匠名厨，结交过怎样的老饕吃货……在这本小书中，袁枚对彼时江浙地区的饮食状况和烹饪技术进行了详细的记录，罗列出他本人认可的三百二十六道南北菜肴，还顺带写及五十多个与美食相关的重要人物，既堪称清代饮食理论与实践的集大成之作，又是一部集名人掌故与人物轶事于一体的美食小品文。

　　美食专栏作家林卫辉的新著《袁枚的讲究》有一个副标题，名曰“趣读《随园食单》”——所谓“趣读”，即是以饶有趣味的方式解读《随园食单》，亦即站在现代人的角度、以微观的现代食品科学为观照，并且结合作者袁枚的生活背景、生平经历和著作以及相关的人物史料，来重新审视与诠释《随园食单》。事实上，林卫辉写作这本书的目的并不仅仅是为了诠释《随园食单》的文本本身，他还有另外一个目标，就是旁摭众家、广征博引，把袁枚藏在《随园食单》一书中的小心思和小秘密挖掘出来。

　　《随园食单》是一部美食著作，却不是一部单纯的美食著作。袁枚在讲述与记录美食之余，也有着自己的价值取舍和生活态度，其中意在言外的地方在在多有，自然不乏臧否人物与品评时事之处，只是行文较为隐晦，只有结合一些相关人物史料的解读，才能够隐约窥见其中暗藏着的玄机。

　　一个最为明显的例子，即是袁枚写陶方伯家做的“十景点心”：“每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”袁枚在历数陶家点心的种种好处之后，却又忍不住地感慨道：“自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！”表面看来，这篇文章与其他文章无异，只是盛赞陶家点心的精致可口，然后感叹主人身后没有传人，致使点心失传。然而，通过林卫辉对陶方伯其人其事的细致爬梳，我们方才知道，陶方伯原是一位口碑甚佳的廉吏能吏，却为了保护一方百姓，受到乾隆朝的文字狱之累，不得善终。袁枚既将陶家点心喻为《广陵散》，又以“呜呼”的感叹词作结，颇有欲言又止、言之无尽的寓意，实际上是以曲笔写人，字里行间，寄托着他对老友无辜被祸的悲愤，对老友不得善终的哀思。

　　袁枚一生顺遂，他虽然未曾出将入相，却急流勇退，早早退出了官场，尽享风花雪月、活色生香的浪漫人生。对自家产业经营有方，有钱有闲，自然是袁枚“平生品味似评诗”的关键，他深谙人情世故，一生交往广泛，上至王公贵族，下到贩夫走卒，无不在他的朋友圈中。袁枚经常出入富贵之家，在品尝中练就了敏锐的味蕾，他不仅喜欢吃，而且喜欢记，每每吃到佳品，必命家厨登门求教，执弟子礼，就连出门远行，他也会带上自家的厨师，以方便随时“偷师”。为了了解一道豆腐菜的做法，袁枚甚至不惜依照主人所命，向上三揖——甘愿为豆腐三折腰，一时在老饕间传为佳话。

　　袁枚深信“味之来源是妙用食材，味之领略则存乎一心”的道理。他认为家常才是真义，所以名贵的食材并不是他的偏好，他反而对一些普通的食材格外用心，诸如当作“边角料”的猪肺之类，如何去做，怎样好吃，他总能讲得头头是道，明明白白。因为袁枚眼中的美食不在价高物贵，而在用心烹饪，只有将普普通通的猪肺做到极致，才真正令人拍案叫绝。所以，袁枚尤其反对贪图虚名的“耳餐”，他说：“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”即是袁枚对家常菜蔬的最高礼赞。

　　有一则轶事最能体现出袁枚对于家常菜的偏爱。乾隆三十三年中秋时节，苏州友人唐眉岑到访随园，此君有一手绝活，就是蒸猪头肉。中秋节这天，袁枚劝说唐眉岑备办起这道菜，等待不速之客前来赏月。时隔不久，果然有几位朋友先后到来，看看天色尚早，唐眉岑便动员袁枚陪同客人出去游玩一番，私下的意思却是想让客人先饿一下，以便有更好的胃口吃猪头肉。等到太阳落山，暮色四合，大家游玩归来，未免又累又饿，当此时，猪头肉已经炖烂，美酒已经摆上，大家在月光下嘉肴旨酒，大快朵颐，直至酒足饭饱，尽兴而散，真个是好不快乐！

　　袁枚的《随园食单》大抵可以分为两部分，其一是基础理论，阐述饮食理论和厨事法则；其二是菜谱，包括各种食材的由来、原料、制法、品质，如是等等。林卫辉同样是从这两方面入手，对《随园食单》进行重新解读和诠释，进而还原了袁枚的生活美学、以及彼时文人雅士的社交生活和世态百相。与袁枚略有不同的是，林卫辉本人既是吃客，亦懂庖厨，他曾经多次按照袁枚的食单进行试做，由此印证食单的实际效用。林卫辉并不讳言，因为时代的局限，《随园食单》中既有很多谬误，也有不少偏见，他以现代人的眼光解读《随园食单》，不仅能解袁枚之惑，也可以修正这些谬误和偏见。

　　林卫辉将“做个有趣的人”当作自己努力的方向，他在袁枚的一饮一食中领略到一种随心所欲、师法自然的生活美学，他从《随园食单》中读出一个真性情的袁枚。林卫辉坦言，“做个有趣的人”是他阅读《随园食单》的心得，也是他写作《袁枚的讲究》这本书的目的。