□本报记者 丁莹

　　在北京王致和食品有限公司（以下简称“王致和”）的腐乳产品生产线上，装瓶工人手法娴熟地将经过初发酵的豆腐坯摆放进玻璃瓶里，双手移动速度之快令人眼花缭乱。豆腐坯，约3厘米见方，装瓶工人能在一分钟内装10～12瓶，并要保证坯子完整，摆放有序。这是目前王致和职工技能大赛唯一的手工操作项目，也是其腐乳35道加工流程中最后一道手工程序。而且，它的独特存在也将在未来被替代。

　　腐乳，这一在中国人的餐桌上飘香了1500多年的特色美食，是如何在王致和实现科技创新的？传统食品如何做到“传承不守旧，创新不忘本”？王致和的探索和实践或许能够给中国传统食品的守正创新带来启发。让我们走进王致和一探究竟。

　　“腐乳在老百姓的生活中虽然不是一日三餐都需要，但它是刚需、是民生，所以它具有蓬勃发展的生命力，是一个长青行业。”王致和党委书记、执行董事彭利华开门见山地对记者说，“长青的根基是什么？是科技创新和持续的迭代升级。”

　　王致和始创于清康熙八年（1669年），是目前我国最大的腐乳产品生产企业。2008年，“王致和腐乳酿造技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。它的科技创新之路起步很早，就是从生产工艺端的一个玻璃瓶做起的。

　　在传统腐乳制作中，要将经过初次发酵的豆腐坯放在大坛子（容器）里进行二次发酵，售卖前倒装入小型容器或零散销售。这一传统生产方式不适应现代工业化、规模化大生产。20世纪90年代初，王致和改变传统倒装手工操作模式，在行业内率先研制腐乳直装工艺技术，推动了整个行业的变革，食品安全更有保证，产品包装小型化，销售半径顿然放大。从此，王致和从北京行销全国，并走向世界，满足了国内外消费者对腐乳这一中国传统美食的需求。

　　早在2008年，王致和就建成了行业内第一条智能化生产线，实现腐乳点浆、制坯、摆块及后期清理的全自动化工艺，既提高了生产效率、保障了产品标准化，又减少了人工干预对品质的影响，让每一块腐乳的口感和品质都保持稳定。当前，腐乳装瓶自动化核心技术攻关项目也取得了积极进展，并已获得7项专利，向腐乳全线自动化、智能化生产迈出关键一步。

　　在产品端，王致和取得两项具有行业里程碑意义的突破，一是腐乳降盐核心工艺技术突破，通过菌种改良、核心降盐技术创新，在不改变腐乳传统风味的前提下，开发淡口、减盐系列腐乳产品，精准契合当代人低盐健康的饮食需求，实现了“减盐不减鲜”。二是全豆腐乳技术，首次实现大豆全组分利用，保留大豆中膳食纤维等营养成分，提高原料利用率，减少废水废渣排放，为腐乳行业提供了“节能减排”新范式，为实现“零排放”奠定基础。

　　作为行业领军企业，王致和带动了我国腐乳行业生产技术的整体迭代升级。从原料甄选、发酵工艺到生产加工、品质管控，再到产品形态、营养升级，科技创新贯穿王致和腐乳生产全产业链。创新，不仅破解了我国传统腐乳生产效率低、标准化难、保质期短等痛点，更精准对接消费者对健康、营养、便捷的新需求，推动行业从“经验型”向“科技型”转型，为产业高质量发展注入不竭动力。

　　创新不易，守正更难。

　　“创新的前提是守正。不能丢了老字号的根本。”王致和副总经理、食品安全总监车有荣说，为了“守住”非遗古法技艺，王致和曾自建机加工车间对设备进行改造。“一定要让设备适合传统核心技艺，而不能为了追求自动化而放弃传统工艺精华。”

　　“王致和的科技创新之路，始终坚守‘传承不守旧，创新不忘本’的核心原则。我们深知，老字号的根是传统技艺，魂是科技创新，二者相辅相成、不可分割。”彭利华说。

　　传统食品起源于民间，根植于民间，以其独特工艺深受国人喜爱。同时，创新也已成为传统食品行业生存发展的必答题，更是引领产业升级的重要助推器。“传统赛道”守住传统并实现创新发展，是一个值得探索和实践的大课题。