（来源：新华日报）
人们皆知江南苏州是鱼米之乡，繁体“蘇”字就是由“鱼”“禾”组成，然而，这方稻米之乡做面也很独到，苏式汤面美名远播，就像苏州不产玉石但苏工玉雕享誉天下，“工巧则推苏郡”。如今，在苏州有面馆两万六千多家，透过其中的“裕面堂”面馆，可以探究择一事终一生的匠心独运。
“裕面堂”
门庭若市的美食传播窗口
“红汤，一碗卤鸭，一碗焖肉，宽汤，两份姜丝。”在银行工作的市民王先生，每个周休都陪老父亲来裕面堂吃早饭，“我爸来过之后就认裕面堂的面！我们出门早，基本上都能坐窗边靠近护城河的位置。”排队，在裕面堂是寻常风景。
“裕面堂”是一家苏式面馆，位于姑苏古城阊门南新路。长期火爆的密码是什么呢？
第一，好吃，是硬道理。在大众点评、美团店铺页面上，裕面堂的精选评价积累了上万条。“口味赞”排名第一，“正宗、好吃、真材实料”，是食客给出最多的评价。
汤、面、面浇是一碗苏式面的三要素，能否受到追捧，基础在于汤。裕面堂的面汤，精选地道食材熬吊而成，浓而不腻，清而不寡，鲜香浓郁。面，以古法和面，结合现代人饮食习惯制作，面条爽滑筋道。浇，在坚持苏式传统面浇的基础上，以开拓精神引进淮扬、本帮菜的时令美食和精品，融合形成多种风味的面浇，让宾客在一碗面的基础上品尝到更多风味佳品。鲁迅文学奖获得者、中国书法篆刻研究所王干教授曾在裕面堂用餐后给出评价：“裕面堂，当之无愧的‘江南一面’。”
第二，服务，是品尝美味的情绪价值。除了寻常可见的周到服务，裕面堂的服务首先好在细心，比如客人落座、吃面之前，除了奉送茶水、甜品，夏天是绿豆汤，其他季节是银耳红枣羹等，还会免费送上一次性消毒热毛巾，一开头就让客人体会到贴心服务。裕面堂的服务好在体贴，比如看到客人拍照打卡迟迟没动筷子，服务员都会提醒尽快品尝，面泡久了会失去最佳口感。还有老客人不仅在裕面堂过生日，春节时还给店里人员发红包表心意，通过一碗面升华乡邻情，更生出了人情味。
第三，环境，是口碑相传的催化剂。整个面馆的装饰传递着书香人家的气质，窗、梁、小景等皆是苏式园林的元素和布局，古色古香的红木家具、景德镇定制的青釉餐具，无不典雅文气。非遗手工艺品展演，双休日评弹声起，丝竹与面香缠绕，把吃面当成一场苏式文化的沉浸式体验。裕面堂不单单是一家面馆，还承载着苏式生活韵味与历史底蕴，显现风雅江南的情调，不由引得客人拍照更新自媒体，成为传递美好的乐事。
店门口招牌上金色的“裕面堂”三个字，还是由普陀山宝莲禅院住持耀淞法师所题的呢。
第四，管理，是生意长红的软实力。上阵父子兵，95后的主理人姚文擎与父亲姚明杰一起掌管着裕面堂的营运。姚明杰负责产品采购和品控，姚文擎负责经营，父子俩默契配合，一个严选食材、精工烹制，一个凝聚团队、培育品牌，以好产品、好服务、好环境、好文化，支撑“裕面堂”稳健经营、健康发展。
“那碗红汤焖肉面是我心仪的食单，品之振奋不已，汤鲜味美，面长软滑，肉浇肥腴，入口即化。”江苏省烹饪协会荣誉会长、苏州知名美食家华永根表述自己的裕面堂印象，“众多的面浇任意挑选，我却埋头吃面，连面汤都喝完，人乐其面。令人感动的还有那碟姜丝，裕面堂姜丝，切得均落细致，虽是不起眼的小事，却很认真，为的是完整做好苏州一碗面！”
“裕面堂”
历经百年沧桑的餐饮老字号
“苏州老字号”“2024、2025大众点评必吃榜”“米其林指南必比登推介”……生意火爆的裕面堂面馆，荣誉逐渐增多，店内两大招牌三虾面、秃黄油面，连续几年被评为“中华地标美食”。
“裕面堂”，是一个有150年历史的餐饮老字号，见证了时代变迁。
清光绪二年（1876），在繁华的石路地带，苏州吴县人郁根土在阊门外的南濠（今石路南浩街）创立了一家面馆，因其诚信经营，手艺又好，深得街坊百姓喜爱，他烹制的汤面被大家美称为“郁面”。史料记载，“入口柔滑而筋道，其汤回味赛琼浆，辅以浇头丁香排，谓之一绝”。
1883年，当时的内阁中书尤先甲丧父归里，居住在阊门内刘家浜巷，至南濠街不足三里，经常光顾郁根土的面馆，品尝“郁面”。尤先甲感到“郁面”汤水润喉，口味独特，堪称一绝，欣然题下“裕面堂”牌匾。将“郁”字改为“裕”，“裕面堂”由此得名。裕面堂渐渐融入小桥流水、姑苏人家，顾客盈门，品尝“裕面”成为苏州人的生活日常。此后裕面堂生意一直红火，风光延续至民国年代。
1937年8月至10月末，侵华日军先后飞机轰炸苏州达130余架次，阊门、金门、葑门、齐门、石路、护龙街、观前街、道前街、火车站等遭到严重破坏，尤以裕面堂面馆所在的石路地区最为严重。处处瓦砾焦土、火海血泪，人间天堂几成地狱……11月19日，日本侵略军占领苏州，烧杀抢掠更加剧烈，暴行持续一周方停。
城厢各处满目狼藉，阊门外阿黛桥至石路一带已夷为平地，“裕面堂”创始人次女郁珍荣生前回忆：石路遭轰炸，火烧南濠街，裕面堂面馆毁于一旦，主人也不幸遇难……“红二代”郁珍荣，曾历经“冲山之围”，后到山东枣庄铁道游击队。
从此，“裕面堂”这块招牌便在姑苏城消失了。如果没有强盛的国家、稳定的社会环境，无论有多强的经营能力、多雄厚的资本、多好口碑的品牌、多勤劳的职员，生意经营都无从谈起。
恢复“裕面堂”一直是郁根土后人的愿望。上世纪80年代，创始人的外孙、第三代传承人郁福荣曾在镇湖乡开过一家裕面堂乡间小馆，培养了第四代重孙辈传承人姚明杰，为“裕面堂”的复牌打下了基础。
2016年，姚明杰计划让“裕面堂”重回古城。2017年，“裕面堂”创始人郁根土二女儿郁珍荣在临终前嘱托姚明杰，一定要将裕面堂在古城复牌，不要丢了这个根。
姚明杰带着儿子姚文擎，走访苏州博物馆、吴文化研究院、地方志办公室，查阅史料，一点点拼凑“裕面堂”的过往。他们还跑遍苏浙沪近500家面馆，只为还原最地道的苏式汤面。姚文擎回忆：“那时，我还是国企的一名职员，利用节假日和休息时间，跟着父亲四处奔波，从‘餐饮小白’一点点学起，报考中式烹调师，向行业老师傅请教制面技艺。”
经历了三年的追根溯源和筹建工作，2019年9月25日，“裕面堂”阊门店开张，在岁月里接续书写“裕面堂”新的篇章。
亮相新时代的“裕面堂”，坚持以匠心精神打造舌尖苏味。坚持“回归本源，与自然相伴”的用材之道，食材基地化；以夯实亲情化服务为基础，将传统美味创造美好生活作为理念，擦亮“裕面堂”老字号的招牌。“裕面堂”这碗承载了百年历史的传统苏式汤面，香气、人气、烟火气在古城重现。
“裕面堂”
谱写新的人文经济范本
“苏式汤面制作技艺”，在2020年被认定为苏州市非物质文化遗产代表性项目。2018年5月18日，苏式面创下“世界上浇头种类最多的原汤面”纪录。
“裕面堂”是一个苏式汤面的品牌，是苏式生活文化的符号，是江南文化的重要载体。
如今，“裕面堂”老字号在第四代传承人姚明杰和第五代传承人姚文擎的奋斗建设下，品牌美誉度不断提升，“一杯清茶，一曲评弹，一碗裕面醉江南”！
“非物质文化遗产”苏式面，盛行于宋代，以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色，获得“一个城市的记忆，只需一碗面”美誉。从“舌尖苏味，心上裕面”的裕面堂，从传承人在一碗面里的品格坚守，可以领略苏式面的文化品位和苏作的“一丝不苟、精益求精”精神。
苏州人多有一颗“面心”，爱吃面，会做面。苏式汤面的烹制，可以说是中华优秀传统文化中工匠精神的生动体现，哪怕是一碗面，苏州人都能做出吉尼斯世界纪录。在“裕面堂”复牌初始，负责品控的姚明杰“守店”四年，经常住进店里，从凌晨两三点开始准备食材，守候在熬汤的锅炉旁，为着“吊”一锅好汤头。光是准备工作，就要忙上好几个钟头，直到早晨讲究“头汤面”的食客推门而入。
裕面堂夏季赠送绿豆汤，姚明杰了解到，一些外地朋友因不习惯，感觉带薄荷味的苏式绿豆汤像是牙膏味，于是他们去掉薄荷，加入自家炒制的云南玫瑰酱，让清甜里飘着花香。虽是一个小赠品，却体现出裕面堂的创业态度、非凡匠心与巧思妙作。
毕业于苏州大学的姚文擎，原专业是人力资源管理，有着超乎年龄的成熟与担当。“投身餐饮，一切从零学起、从头开始。餐饮是良心行业，掌门人必须亲力亲为，事无巨细，半点马虎不得。”姚文擎说，“现代化的企业思路，就是要从源头到上桌，即从食材、工艺乃至口味、定价到食品安全，全部保证不出问题。从2020年掌舵‘裕面堂’以来，我体会到做餐饮是个复杂的事，是服务民生的大事，也是有趣有文化的好事！”
为了增强“裕面堂”的品牌竞争力，姚文擎多措并举，一方面在姚明杰的严格品控下探索新品种、新口味，培养年轻的研发、制作团队，另一方面先后筹建了宿迁骆马湖、兴化、盐都等地水产养殖和山东临沂果林散养禽类基地，成功注册“吴钩蟹甲”商标水产类专属品牌，并投资建设了无尘室进行拆蟹黄和手剥虾仁，用技术创新为老字号“加持”。同时，他利用新媒体平台加强品牌形象传播，推动“裕面堂”积极参与央视等媒体、社科理论界的文化活动，积极投身公益慈善等社会建设事业。
苏州大大小小的面馆中，裕面堂是引领潮流的，政商文化界要员名人频频光顾，到“裕面堂”请外地来宾品尝苏式面，似乎有非正式官方范式，地方党政领导在“裕面堂”接待客商，不少文化演艺界名人、商界精英到裕面堂宴请打卡……以“碰面会”的形式、“以面会友”的态度，得到“别开生面”的效果，用一顿早午餐高效务实的方式，完成招商洽谈工作。姚文擎觉得，一碗面从街巷逐步走向商务宴请，会成为更多客人特别是年轻人的选择，而事实上裕面堂大部分食客是年轻人。饮食文化的传承便是精气神的传承，裕面堂不仅是一家面馆，更是一个品尝美食、浸润文化的社交空间。
“这碗面，是五代人的坚守，是苏州人的风雅，是刻进骨子里的生活习惯，它告诉我们，真正的传承，是守正创新，让传统在创新中活得更久、更有力量。苏州人的衣、食、住、行都是江南文化的活态展现，精致的苏工苏作与苏州人的生活是密不可分的，老字号餐饮也是其中的重要组成部分，承载着苏州的传统文化，也承载着苏州人的乡愁。古城保护和文化传承，保护的就是这种‘活态的生活’，传承的就是一座城市原本的面貌和刻在骨子里的底蕴。”姚文擎说，“我们的心愿，是让‘裕面堂’这碗面，不仅仅是苏州人的‘心头好’，更可以成为苏州的文化名片，走向全国，面向世界！”
苏州，这个名字就是审美意象。苏州的百工技艺闻名世界，2014年获评“全球手工艺与民间艺术之都”，在饮食方面呈现的是“不时不食”“不鲜不用”的自然哲学和“食不厌精，脍不厌细”的人文精神，姑苏美食精工巧做、文巧雅致，是最有群众基础、参与最广泛的苏式文化活动。在餐饮产业中苏式汤面这道风景线上，“裕面堂”描绘着苏式生活的文化范本，书写了人文经济的生动案例。
