转自：唐山发布

品一品糖炒栗子的香甜

人民日报记者 史自强

北风一起，冬日街头总是弥漫着一股糖炒栗子的暖香。

很多人认为，糖炒栗子加糖主要是为了增加甜度。“确实有一部分糖溶化后渗透到栗子壳的缝隙里，但这并非加糖的主要目的。”河北唐山市食品药品综合检验检测中心科技管理科科长王磊介绍，糖在高温加热的作用下，发生“焦糖化反应”，让栗子外壳呈现出油亮红润的色泽；糖在炒制过程中产生的焦糖香气，与栗子本身的香味混合在一起，形成标志性的“糖炒栗子香”；此外，溶化的糖液在滚烫的石子与栗子壳之间，巧妙形成一层极薄的保护膜，既能防止栗子在翻炒时过分粘连石子，也能让热量传导更温和，有效减少栗子被炒煳的风险。

想要更好品味糖炒栗子的香甜，还得练就一双“识栗慧眼”：

一看颜色。如果栗子外壳的颜色像被浓墨涂抹过，需要警惕是否被添加了石蜡油。二看形状。优先选择那些身材圆鼓鼓的栗子，它们通常内膛充实，果肉丰厚。三看裂口。裂口适中的栗子，不仅熟得透，剥起来也轻松。

栗子内皮不好剥开，怎么办？两个小技巧轻松解决：

微波炉的“10秒桑拿”。短暂加热就能让果肉里的残余水分迅速汽化，将那层“赖着不走”的内皮与果肉分离。

热水“10秒温泉浴”。将栗子在热水中浸泡约10秒，能让干燥的内皮吸收水分变得柔软，更容易被剥开。注意时间不要太久，否则可能影响栗子干香粉糯的口感。