西贝预制菜风波发生后的一个多月里，商场餐饮店的回收量开始成倍上涨。相比上年，涨了35%。
从开店到闭店，最短纪录是7天，他去拉设备时，还是崭新的。
这一年，餐饮新人中超过六成，没有行业经验。
餐饮仍然承载着很多人的不甘心。
从北京通州出发，经过潮白河，一路东行。玻璃幕墙构筑的崭新高楼，逐渐被低矮、破败的老楼、厂房取代。
2025年，有七千家餐饮门店的最终归宿，就是沿着这条轨迹，流落到“85后”安大为开办的位于河北廊坊大厂回族自治县的二手餐饮设备卖场。
“自助调料台每位8元”“好牛肉，涮着吃”“现做热乎有锅气”——设备上残留的贴纸，记录着过去一年在行业剧烈变化中那些倒下的餐饮店。
安大为2018年开始做餐饮设备回收，见证了行业极为残酷的一面。
“2025年，更难。”2024年，他回收的门店数量大约是五千家，2025年，截至12月中下旬，已经超过七千家。
有一个月，光烤肉店一个品类，就收了38家。这是他从业七年从没遇到过的，以往单月不超过20家。异常数据，映射着极度依赖堂食的烤肉店在外卖大战中的溃败。
西贝预制菜风波发生后的一个多月里，他在商场餐饮店的回收量开始成倍上涨。相比上年，增长了35%。
倒下的故事再多，也还有人前仆后继地入场。安大为说，过去两年，餐饮新人越来越多。从开店到闭店，最短纪录是7天，他去拉设备时，都是崭新的。
12月22日，南方周末记者来到安大为的卖场，一个近2万平方米的仓库，分门别类地摆放着各类微波炉、冰柜、碗柜、煮面机……它们正等待着新的创业者出现，重新进入市场，争夺人们的味蕾。
1
焦虑的烤肉店
6月和9月，是安大为在2025年印象最深的月份。
6月下旬，出现了大型店铺回收的一次爆发。安大为说，大型店铺是指500平方米以上的餐饮店。这类店总量不多，只占2025年回收店铺量的9%，但它的回收增长率却达到了42%，而且集中出现在6月。
始于2月的外卖大战，安大为也在6月，看到了它更为持久、巨大的影响力。
这一个月，他回收了38家烤肉店，其中不乏开了多年的连锁大品牌。在和老板们的交流中，他了解到，烤肉店的外卖属性较弱，收入模式单一，当外卖订单量大的时候，烤肉店的生意必然缩小。
有老板提到，一天本来就只有十多桌，外卖大战以后，只剩两三桌。
冲击烤肉店的另一个原因，是自助的重新火爆。根据《自助餐发展报告2024》，自助卷土重来，在2023年就初现端倪。这一年，全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长33%，是2019年以来的首次增长。
安大为观察到，本来就在卷价格的烤肉店，客单价已经从120元打到了100元。自助直接“绝杀”，在北京，也可以找到几十元随便吃的地方。
一位在贵阳开烧烤店的老板迫于经营压力，2025年第一次参与线上，他对南方周末记者说，“悔的哦”。
开始时，他也觉得“酒香不怕巷子深”的时代过去了，为了人气，得宣传。结果发现，“大家都在拼最低价，卷得很”。店里一个原本三百多元的套餐，包括120个烤串、两份炒饭、一份花甲、一份鸡血，还有三份素菜。在平台上架时，价格被打到了69元。运营的人告诉他，价格不够低，平台可能不给推。
“效果很好，但赔本赚吆喝。”他说，平台要提2.5个点，负责做推广的公司再提15个点。每卖出一份套餐，都是亏的。营收相比往年，跌了60%。
西贝预制菜风波发生后，9月到10月，是安大为去商场回收的高潮。他说，一流的商场三流的位置，倒闭率奇高，倒闭周期也更短，同一个铺位，一年回收两三次也不稀奇。
仓库一角。（南方周末记者 梁婷/图）
2
超过六成是新人
2025年，安大为见证的新人最短开店纪录是7天。
这家店的老板地产行业出身，投入几百万元，开了一家300平方米的特色私房菜馆。
有网友疑惑，怎么可能花这么多钱。安大为说，这也说明，很多人对开一家餐饮店的支出认知有限，很难想象开一家店的成本。
在北京这样的超一线城市，房租“特别吓人”。他回收过的店面中，有一家连锁米粉店，月租金7.5万元；还有一家8平方米的烘焙店，主卖蛋挞，一年租金就要56万元。
装修更是看不见的成本。“你接一个铺子，如果以前开过餐饮店，它的排烟消防都是好的。如果是毛坯房，所有的消防排烟都要自己弄，光这一项的成本就能差出几十万元。”
这家仅开了7天的店，就是从毛坯房开始装修的。初期找的装修公司价格比较低，但过程中老有增项。换了一家装修公司，耗时三个多月终于完工。老板还特意留了一个包间，专门招待有预约的人。
然而，7天营业额只有815元。安大为去拉货那天，老板都不在，店长直接收了设备款，给员工发了工资。
还有一批新人是互联网出身。他遇到过一个大厂出来的，觉得自己搞流量特别厉害，就在顺义一个热门餐饮区很偏僻的位置，投了五十多万元，开了一家港式大排档，只维持了三个月。
老板把价格打得很便宜，期待着靠线上投流，先获客，再转到私域。线上的团购订单销量确实很不错，但核销很差，10个只能核销1个。
“因为人家去吃饭，如果到了地方，5分钟还找不到你，就吃别家了。像我这种天天到处跑的人，到了定位地点，再找到他的店，都用了将近20分钟。”
安大为还遇到过新人租了铺子，结果都没开业。因为营业执照办不了，房子是违建的。
美团提供给南方周末记者的数据显示，2025年新开的餐饮商户中，24%此前是灵活就业群体，22%是其他行业的个体经营户，18%是因为裁员、降薪、公司倒闭找不到工作而选择自己开店。
也就是说，这一年，餐饮新人中超过六成，没有行业经验。
11月底，安大为在河北燕郊收了一家拌饭店。老板原本想加盟米村，在网上查米村时，弹出一个电话。她打过去，对方自称是米村的子品牌，她相信了。加盟费108800元，一套桌椅小两万元，结果投入了五十多万元的店，只开了两个月。
安大为的短视频账号记录下了这位老板的无奈，“去掉工人工资，酱料钱都出不来。只能关门，不然越拖损失越大。”
美团的调研显示，新商户对行业经营难度的认知显著迟缓于行业现状，超过35%的老板反馈“自己把餐饮经营想简单了，不懂怎么经营”。
52%的人开店是因为对餐饮感兴趣，44%和40%的人是认为行业初始投资小、经营简单。只有不到20%的人是因为熟悉行业而选择开店。
安大为的仓库，近2万平方米，分门别类地摆放着微波炉、冰柜、碗柜、煮面机等。（南方周末记者 梁婷/图）
3
流向大学校园
回收的设备，一部分流向了安大为此前没注意到的一个地方——大学校园。
他发现，2024年就有这个迹象。2025年，他们根据货主买设备留下的发货地址发现，流向校园的设备增长了21%，而且，基本都是连锁店的加盟商。
安大为分析，这反映出，原来比较封闭的校园餐饮开始更多地迎接市场了。
一个更大的转向发生在连锁餐饮上。
他统计了2019年至2025年间，回收的餐饮店中连锁餐饮的占比。2019年，不到10%；2023年飙升至59%；2024年增长到62%；2025年，回落到53%左右。
他分析，过去几年收得多，是因为大批人选择了加盟，尤以新人居多。2025年的回落说明，越来越多人逐渐理智，不乱加盟了。
“这是好事。以前很多连锁店是向加盟商要利润。现在倒逼更多连锁品牌想办法帮加盟商赚钱。”
而他们向连锁品牌加盟商销售的二手设备占比，也从2019年的近乎为零，升至2025年的55%左右。这也代表着连锁品牌在“降低加盟门槛”，帮助加盟商减少建店成本。
餐饮二手设备回收领域，2025年也发生了变化。
北京、河北是安大为最主要的市场。回收的设备中，90%来自北京。以前，北京收的，北京就消化了。2025年，有至少三分之一的设备流向了河北、内蒙古、东北。这意味着，更多的创业者奔向了下沉市场。
二手餐饮设备这门买卖，在下沉市场也越来越红火。安大为2023年开始办班、教徒弟。一位山西的徒弟，在一个人口只有三百多万的城市，复制了这套生意。月营业额达到十七八万元，净利润超过十万元。
他说，这个营业额放在北京，净利润是负的，人工都覆盖不了。当地，拆一套设备，一个人一百多元干一天，北京是它的4倍。有时候一个大店得雇二十多个人，人工成本差异极大。
收货价也不一样。有一个店，空调、座椅，加上后厨设备，在北京收，评估下来差不多得1万元。而当地的回收价是1200元，最终卖了2万多元。“这是在三四线城市经常发生的现象。”
2025年，他的客单价降低了50%。因为大型店铺变少了，人们倾向于开小店，降低风险，而空间的缩小，使得门店的设备需求量下降了。
豪虾传品牌创始人蒋毅撰文，用“焉儿了”形容2025年二手餐饮回收生意。
他分析，餐饮店倒闭率居高不下，开店的人也越来越慎重，再加上二手市场并不便宜的定价方式和销售逻辑，导致很多二手仓库积压的设备越来越多，占用的资金也越来越大，资金周转率越来越小。
安大为说，这个行业的确不像几年前那么容易赚钱了。最暴利的时候，有的收货价一万元，能卖到七八万元。2024年，还没有人说干不下去的。2025年春节后，就出现了几个干不下去的同行，找他去回收设备。这是他从业以来的第一次。
4
因为不甘心
安大为早年在杭州做淘宝店，曾是一家电子烟品牌的电商负责人。他的网名是“狗哥”，短视频账号拥有近20万粉丝，记录着餐饮人的故事。
2018年，他瞄向了二手行业。
在调研了北京六十多个二手餐饮市场后，他发现，这个群体，初中就算是高学历了。“你给他发微信打字，他都会给你回语音，因为不太识字。”这是个非常草根的市场。
不过，他依然踩了很多坑。初入行时，想得简单，希望把A火锅店的设备直接对接到B火锅店，减少中间环节的成本。
结果跑不通。不同火锅店风格、店型不一样，对设备的尺寸要求差异很大。后来想，如果订单量足够多，匹配是不是更准确了？
答案还是不行。离场和入场的时间又不匹配，“这家店的房东说你今天要搬走，那家店说我还在装修，一个月以后才进场，设备必须得找地方放着”。
最终，他意识到，还是要回收之后，集中仓储，再分类销售。
他沿袭过往做电商运营的经验，在多个二手平台铺了上千个号，迅速实现了盈利，他也“膨胀”了，觉得没有自己卖不掉的货。
2019年，他收了一家卤味连锁品牌的柜子，定制的，加盟商花3.8万元买入。他用1万元收回来，觉得至少能卖2万元。最后，只按废品价卖了300元。他才意识到，定制的柜子贵且充满不确定性，大多都卖不上价钱。
他观察到，近两年，同行的能力和素质开始变化。有的是拥有过40家门店的地产中介；有的是自己开着几家连锁店的餐饮老板；还有拿到过3000万元融资的创业者。
现在，1万元收的设备，也就卖到2万到2.5万元，去除人工成本，赚得更少。暴利、捡漏的机会越来越少，但市场更大了。2026年，他计划在河北再开5个卖场。
安大为对行业的信心在于，餐饮仍然承载着很多人的不甘心。
“有人赔了钱，宁可借钱还要再干，非常执着。”安大为在顺义半壁店有一个客户，2024年一年，换了4个项目，从快餐、传统麻辣烫，到炸物，而后又做回麻辣烫，还是没成。最短的一次，维持了1个月。赔了很多钱，也欠了很多钱。他4次都找安大为回收设备。
这位客户三十多岁，“很豁达”，调侃自己，“狗哥我又来你这儿了，上个项目又没干成”。
安大为说，这人有个特别明确的想法，“反正我现在是穷人，干不成，也还是穷人。没准某个项目成了，就翻身了”。
