（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■记者 郑小梅 通讯员 薛一凡

　　本报讯 阳光是金色的，晒透的青鱼干也是金色的；阳光是暖的，连空气里都透着咸香。在“大运河入浙第一镇”——秀洲区王江泾镇，老饕们惦记的青鱼干已经上架晒上了。

　　昨天下午，在嘉兴市荷花水产养殖有限公司的晒场里，记者看到数以千计的青鱼干一排排挂满场地，挤挤挨挨、密密匝匝地在暖阳下慢慢发生着美拉德反应。透过这些上架了的青鱼干，你能感受到年味已经慢慢浓郁起来了。

　　“从11月开始做青鱼干，做到来年1月，最近两年，每年总要做4万多条鱼吧。”公司总经理顾月月说，昨天上午正好又运来一大车青鱼，“这一车鱼大概一万斤鱼不到一点，有1000多条，现在温度适宜，我们每隔一天就加工一次。”

　　这些鲜活青鱼体重每条4千克至5千克，大的有10千克上下。宰杀青鱼的车间里，工人们各司其职，有人去鱼鳞，有人去内脏，有人洗去血水，有人撒盐腌制，流水线上，技术含金量最高的应当是为青鱼开背。

　　“给鱼开背的都是老师傅，要一刀下去恰到好处，把鱼从头到尾一分为二、鱼肚相连，切得漂漂亮亮。”顾月月的解说有点庖丁解牛的味道，“刀子连续切断一根又一根鱼骨，方向不能发生偏差，刀要准、手要稳，就要用到腰力，所以，给杀鱼师傅的时薪也是最高的。”

　　宰杀腌制好的青鱼就要用竹签撑开定型，放在晒场上接受冬日阳光和北风的洗礼。虽然整个晒场里已经晒了两三千条鱼，但是让人奇怪的是，现场并没有浓烈的鱼腥味，反而有股咸香萦绕鼻尖。

　　“天气好的时候，连续晾晒三四个太阳就基本晒好了。”工人告诉记者，体形特别大的青鱼，还要在脊背处多切一刀，把厚厚的鱼肉拉开，这样方便晒透，当然大鱼也要看情况适量增加晾晒时间。“这些大鱼都已经超过我们的包装标准了，多半都被企业老板拿去送客户，寓意‘年年有余、大吉大利’。”

　　那么，青鱼干怎样才算晒好呢？工作人员说，鱼有没有晒好，看一眼就知道了，“你看，晒好的青鱼干表面有一层发亮的金色，油脂已经透出来了，拿手掰一下硬度也适中。”

　　什么时候适合做青鱼干呢？作为嘉兴市级非遗，秀洲青鱼干制作技艺也要“看天吃饭”。“我们一方面是看田，田里的东西基本上都收完了，就差不多到时候了；另一方面是看天，气温在10摄氏度左右，就可以做青鱼干了。”工作人员一句话提醒记者，“你发现没，我们晒了那么多鱼，晒场上看不到苍蝇。”

　　1000克鲜活鱼才能做出500克的青鱼干。在企业的电商店铺里，整条青鱼干分档次在110元至210元，也有鱼段出售。今年青鱼干市场行情怎么样？“行情跟往年差不多。”顾月月说，市场主要集中在江浙沪一带，“今年我们也尝试在各个平台上开直播了，希望把王江泾青鱼干这个特色农产品卖到更远的地方去。”