□重庆晨报特约撰稿 罗安会

在永川一大酒楼的包厢里，水晶吊灯把蒸笼溢出的热气映成琥珀色的光晕。几位都市白领举箸轻问：“这九大碗，怎么既有川菜的麻辣，又带着湖广的鲜甜？”他们未必知道，眼前这桌热气氤氲的宴席，已在时光里穿行了三百年——从长江边的朱沱古镇启程，裹着码头烟火的体温，沿青石板路与船桅一路行来，被永川朱沱人梁庆云安稳落座在现代城市的餐桌上，被各地食客青睐。

清康熙年间的“湖广填四川”，湖北、湖南的船队溯江而上，粤、桂、闽的人流翻山越岭，不同地域的饮食习俗在巴蜀大地碰撞交融。朱沱古镇，这座唐宋设县的“重庆长江第一镇”，因地处江津、永川、泸州、合江四县通衢的水陆要冲，成了移民浪潮的重要驿站。

走在老街青石板路上，湖北会馆的雕花门楼与广东会馆的灰瓦飞檐并肩而立，南华宫里客家煲汤的陶罐与本地腌菜陶坛隔街相望。多元文化的共生，为九大碗的诞生埋下最初的种子——像古镇石缝里倔强生长的野草，在差异中觅得共生的默契。

“九”为阳数之极，民间流传着两种温暖的诠释：一说寓意“九九长寿”“九州方圆”；另一说源自明太祖朱元璋犒军，以九碗粗粮示“问鼎九州”之志，亦显军民同甘共苦。不论何说，“九”早已超越数字，成为圆满与吉祥的文化符号。今日宴席常摆十几道菜，人们仍称“九大碗”，这是对传统的致敬，也是味觉的记忆。

川菜发展出上河帮（蓉派）、下河帮（渝派）、小河帮（盐帮菜）三大流派，九大碗恰似一条隐秘的河，将朱沱先民的智慧与移民带来的多元风味汇于一炉。既保留巴蜀的麻辣基因，又吸纳两湖的鲜甜、两广的醇厚，在岁月里沉淀出独特滋味。

在梁庆云的记忆里，旧时朱沱的九大碗从不只是聚餐。红白喜事、乔迁添丁，主人家必提前一周邀厨，定下“三蒸九扣”的格局。蒸笼里依次码放头碗、鱼糕、鱼丸、甜酸鱼、姜酒鸡、烧白、蹄骨旁、夹沙肉、糯米饭——每道菜都是用料与寓意的叠加：头碗层叠丰饶，寓阖家团圆；酥肉暖胃，土鸡汤鲜，甜酸鱼开胃，夹沙肉甜蜜……九道主菜如珠串起人情与温暖。

菜肴的灵魂在“蒸”。老辈人说：“九大碗要蒸出三魂六魄。”精选黑毛土猪五花肉、散养土鸡肉、溪边麻鸭胸脯，配朱沱酱园豆瓣酱与陈皮、胡椒等香料。掌勺师傅凌晨五点即起：豆沙揉得绵软，芽菜切得细碎，竹屉温水洗净——琐碎细节皆为让菜在蒸汽里彼此沁香。

猛火催汽，文火慢煨，三四个小时的蒸制需精准把握入屉时序：先蒸吸味的老鸭汤，让汤汁浸润竹屉；再上锁汁的粉蒸肉，借热气凝住丰腴；后蒸提鲜的甜酸鱼，用余温迸发清欢。掀笼一刻，混合粮食、肉类与草木灰的香气弥漫，那是农耕时代最暖的烟火，也是移民文化在灶台生根的见证。

民国时期南华宫的岭南客家人带来煲汤技艺，船工献出辣味调料，融合出“咸鲜为主、微辣提香”的风味。这种兼容并蓄，恰似朱沱建筑——灰瓦木屋下，既有巴渝民居的敦实，又见徽派马头墙的精致。饮食与建筑，原是同一片土地的双生花。

高中毕业的梁庆云，跟着古镇厨师管文修在灶前摸爬滚打：揉捏夹沙肉的豆沙，记下头碗食材层次，从凌晨备料到深夜收档，在揉、切、蒸、煨里悟得“匠心”——一道菜的温度，藏在选材与一刀一勺的细致，更在代代相传的手艺里。

1994年，改革春风拂过朱沱，餐馆如雨后春笋。梁庆云带着积淀的技艺，在古镇江边开起地道九大碗餐馆，亲民价与地道味迅速赢得人心。彼时永川城区，江湖菜与湘、徽、杭、粤菜交织碰撞，九大碗凭兼容并蓄独树一帜——既存移民多元底色，又扎巴蜀麻辣基因。如今，花甲之年的他精气神十足。从1994年张家坡首店，到娄子街、五板桥，再到红河广场，他对传统味道的执着从未动摇。

后来，九大碗在传统九道主菜外，还推出鱼糕、鱼丸及融入虾仁、海参和三文鱼的衍生菜，既守老味，又增新趣，食客们争相打卡。他说，九大碗不仅是菜，更是移民文化的活态传承，“每碗蒸菜里，蒸着两湖人的细腻、两广人的鲜香、巴蜀人的豪爽。”

从朱沱古镇的竹蒸笼到城市餐桌，这承载三百年移民记忆的九大碗，正以更开放的姿态，讲述中华饮食“和而不同”的永恒魅力——它像一条长河，既保源头清澈，又纳沿途支流，终成包容万象的文化海洋。