▌苗凤和

　　那天老伴在厨房顺手拿出切生食用的菜板要切西瓜，我看到后赶紧拦住她，换了块切熟食用的菜板给她说：“生熟工具必须要分开用，家里外头都是这规矩。”老伴白了我一眼：“哪个菜板使完了我会刷，就你事多，一天到晚老规矩、规矩的。”厨房规矩多是必须的，那还是铁路餐车刘师傅教给我的。

　　那是在1980年，我即将年满三十岁时，到铁路入职，在北京至上海的特快列车餐车上当炊事员。俗话说三十不学艺，面对新的工作岗位，我心里有些忐忑。刘师傅是我们车班的厨师长，五十多岁的山东人，初次见到我，师傅的话里有鼓励也有要求，说：“你这个年龄转行学艺挺好，性格沉稳了学烹饪才踏实。我们这行过去叫作勤行，人不但要勤快，更要规规矩矩地干好手里的活儿，不能乱来！”

　　师傅的话我记在心里，每天工作时都按师傅的要求认真去干，稍有闲暇时就站在刘师傅身边，看他在菜墩前处理各种餐料的刀工技法。刘师傅执行上级制定的菜谱和相关规定一丝不苟。那时我们早餐供应肉丝汤面，要在挑入大碗的热面上放上青菜丝、肉丝和鸡蛋皮丝，然后浇上调好味的清汤再端给就餐旅客。其中的鸡蛋皮丝我们要打散鸡蛋液，在热锅上少淋点油润好锅，倒入适量的蛋液转动锅体，待蛋液凝固成熟时，将炒锅倒过来，用手勺接住蛋皮放在案板上，几张摞在一起切成细丝，制作起来比较麻烦费时。这样的肉丝汤面白、绿、红、黄相间，看起来就有食欲。我在厨房干了半年多，每天都是这样操作，直到有一天车队调整人员，从别的组调来了一位炊事员，他负责准备早餐时没做鸡蛋皮，而是炒了一小盆鸡蛋。刘师傅看到后急了，批评他图省事简化制作程序。那位炊事员觉得很冤，说我们在原来那组就是这样干的。刘师傅一听更生气了，说当初讨论这个制作方案时，就是你们那组的厨师长提议的，怎么他说完了自己倒嫌麻烦不干了。我们几位师兄弟就劝刘师傅，说既然别的组简化了，咱们也照着办吧，炒鸡蛋省事速度还快呢。刘师傅却梗着脖子说不行，别人咱管不了，上级定了这个规矩没说变动，我们就要守规矩，没规矩不成方圆。

　　那时我们加工餐料时会产生许多废弃物，比如炒蒜苗会把靠头的部位切掉。按说这部分就都要扔掉，但一次一位师哥觉得扔掉太可惜，就准备退勤时带回家炒菜用。刘师傅看到后说那可不成，师哥辩解道，这又不是偷，是废物利用。刘师傅却说：“公私要分明，这是公家的东西，如果能吃，咱们自己开餐时可以炒了吃。往家拿可不成，开了这个口子以后就会越来越大。干活要讲规矩，做人做事更要守规矩。”

　　刘师傅处处讲规矩，有一次却气得自己要坏了规矩。那时我们餐车供应的堂食中有青椒鸡丁这道菜，由于当时供应的原料中还没有分割鸡，制作青椒鸡丁的鸡肉，刘师傅要从整鸡身上片下鸡大腿后，在腿关节处用刀背把鸡骨敲断，剔骨撕皮再拧动鸡爪把含在鸡腿肉中的筋膜给抽出来。抽了筋膜的鸡腿肉烹制出青椒鸡丁，非常可口，不会有塞牙的肉筋，很受用餐旅客欢迎。有一次我们正在后厨里紧张工作，餐厅里忽然传来了争论声音。原来是一位自称吃遍天下的旅客质疑我们把猪肉丁当鸡丁来卖。这是因为那时供应的整鸡比猪肉要少，价格上也更贵些。餐车主任解释我们绝对不会用猪肉冒充鸡肉，因为这里还涉及到民族政策。那位顾客却不依不饶，还说得有鼻子有眼：“做鸡丁要用鸡腿肉，可鸡腿肉里面是有筋的，这肉丁里一点筋头都没吃出来，还不是拿瘦猪肉当鸡肉卖。”餐车主任和他也掰扯不清，走进厨房抱怨刘师傅：“看看你费力不讨好，把鸡腿上的筋给抽去了，人家非说是猪肉，怎么也解释不清。”刘师傅气得说：“什么人哪，下次我就省了这一道手！”

　　嘿！刘师傅气得要不讲规矩了。但下一餐备餐时，我看到刘师傅又和以往一样用刀在细心地处理鸡腿，扒皮、去骨、抽筋，就忍不住问了一句：“刘师傅，您不是说以后切鸡丁不抽筋了吗？”刘师傅淡定一笑：“嗨！那是一句气话，谁和他一般见识呀，咱们是为所有旅客服务的，从不骗人偷工减料，干活向来守规矩。”

　　刘师傅言传身教，教我处处守规矩，让我受益终身。视觉中国 供图