（来源：安徽新闻网）

转自：安徽新闻网

安徽南北地域之别，造就了食材的多样性，同一个锅可以炖出不同的风味，同一个锅可以体型不一、做法不一。炭锅、砂锅、地锅、吊锅……总之，安徽的“一只锅”可谓“锅锅”不同。若是参照今年爆火的苏超赛事，安徽举办一次“锅超”完全不是事儿，从北吃到南，足以度过整个冬季。

皖南山水间尽享“一锅烩”

由于江淮地区特有的地理环境，冬季偏潮湿阴冷。为了提供足够的热量，持续加热的食物便是百姓日常生活最大的诉求。而炭火、固体酒精的出现，为食物的煨炖提供了优越“条件”。

剩下的就交给时间吧！无论是鱼头豆腐、牛羊肉，抑或是蛋饺、猪蹄之类的三鲜食材，都能在一口锅里实现食材最完美的转化。汤汁鲜浓、食物适口，吃罢热了手脚、暖了全身，寒气随即消散，幸福感、饱足感涌上心头。

安徽人习惯上将这种烹饪食物的形式称之为锅子、吊锅、暖锅，广德炖锅就是其中的典型代表。不同于其他地区的一锅烩，炖锅这种尺寸不大不小、接近完美的锅子，正好能吊出食材的原汁原味。无论是在寒冬腊月的家门口，还是在招待亲朋的家宴中，几个持续冒热气的锅子总会带来足够的“安全感”，至少这顿饭从头到尾一直会暖下去的。

对于炖锅，第一个“不服”的是广德身边的皖南小伙伴。相同的地理环境、相似的地产食材、相通的炖煮做法，极大拓展了炖锅的想象空间。有尺寸适宜的小锅，更有壮硕无比的大铁锅，一品锅就是典型代表。

绩溪一品锅堪称徽菜经典，食材层叠的烧法，让百味融为一味。而且按不同时节，选用当季食材，让一品锅始终保持“一品”之滋。新鲜的黑毛猪剁成肉块、现斩好的肉末搓成肉丸，一点点调味料即可，就能“逼”出食材的本味。还有蛋饺、红烧肉、豆腐包这些大荤之物为一锅食材打了底，让随之而来的各色时蔬有了淬火重生的基础。

一品锅里“盖高楼”，食客吃时也是层层往下走，越吃越入味，这也是因为炖锅尺寸大适合慢炖久煮的原因。

大锅炖煮也透出几分文化气息。绩溪本就是徽文化核心地带，在山水间用“慢煮”的心态勤练文化内功，用围炉而坐、共享一锅的做法吃出和谐之味，这也许是一品锅的深层含义。来绩溪品味徽文化大餐，再来当地街头巷尾一尝一品锅，这是喜爱吃“锅”游客的不错选择。

有意思的是，同在青山绿水间的石台，也有自己的一品锅，当地在热烈浓厚的滋味中多了自己独有的一份朴实。

山芋粉条，这是石台山坳坳里的特产，筋道爽滑、久煮不烂，用粉丝搭配烧好的猪肉和肉丸是最佳搭档，让浓厚的汤汁裹满了粉丝，吃口软糯十足。不过这仅是一品锅的第一步。在石台，还需要小竹笋、干豆角、干萝卜丝或干萝卜片、煎豆腐等融入其中，释放食材特有的时令之味。

石台一品锅很有特色，吃笋子（生子）、吃豆腐（幸福）、吃面条（长命百岁）、吃干豆角（节节高）、吃山芋粉圆子（团圆），每一道食材带有最美好的寓意，也凸显出当地百姓朴素的价值观。虽没有绩溪一品锅出名，石台的锅里更多了满满的诚意。

与广德同为烟火小城，绩溪、石台在炖锅的尺寸上、食材组合上更讲究厚重感，不仅是口味的醇厚，还多了一丝浓浓的文化味、生态味，这也是皖南一带孕育出的独特滋味。吃锅子乐享山水间，快哉！

江淮烟火气“吊”足了胃口

到了冬季，江淮地区的百姓吃饭，总少不了几只锅子。日常的场景常常是家里的“大厨”将炖好的排骨、蛋饺、蔬菜等食材放入锅中，随后浇上一勺勺灵魂汤汁。此时，家里人会默契地点上酒精或是打开卡式炉，在火舌瞬间“舔”上锅底的那一刻，各类食材融合的味道在蒜叶、芫荽的配合下，缓缓释放出来。只待锅内“咕嘟开来”，便能哈着热气，享受一顿美味。此类生活场景绝非限定款，在冬日里的安徽各地都被一只只锅“吊”足了胃口。何止是广德炖锅啊，还有更为豪爽的吃法款待一众老饕，这也是安徽锅子味味不同的独特魅力。

金寨土锅的妙处，在于一个“土”字。这里的“土”并非贬义，而是充满了家的味道和大别山淳朴的民风。器具往往是由粗糙的陶土制成，看起来并不起眼，但正是这份质朴，让锅子的味道更加醇厚。食材方面，金寨土锅讲究就地取材，大别山里的手工粉丝、各种圆子、自家腌制的香肠和咸肉……这些看似普通的食材，在土锅中慢慢炖煮后，却焕发出了别样的风味。

金寨吊锅，更是金寨土锅文化中的一绝。它已有1000多年历史，是家人或来客围坐火塘四周，烤火、吃菜、叙话、喝酒的特色传统。吊锅是一定要用炭加热的。一口大锅悬在正中间，里面各种肉类应有尽有，食客们惊叹“一锅纳百味”，而味道多而不乱。大口吃肉、大碗喝酒，山区人的幸福就是如此简单而纯粹。

不仅是吊锅，在口味上各地也有自己的理解。若论哪种口味最能风行南北，那非红汤牛肉锅莫属了。

牛肉锅带着几分热辣的口感，最是冬日里的暖胃神器。肉一定要切成块状才过瘾。小火慢炖入味后，最后将炖好的牛肉连同汤汁一起倒入锅中，再放入白菜、千张、豆腐等配菜，让牛肉锅充分吸收白菜的鲜甜、豆制品的香浓。夹起一块酥烂的牛肉放入口中，鲜美的汤汁瞬间在口腔中爆发开来，带来无尽的满足感。何止是暖胃神器啊，说是下饭神器也不为过！

近年来，随着锅子盛行南北，无论是风味还是制作工艺，都体现出了多样性与包容性。在安徽的大街小巷里，你可以找到各种各样的小店、摊档，它们或主打牛肉、或主打杂鱼、或主打腊肉……每一种锅子都有其独特的魅力和风味。尤其是到了冬季，从巷内钻出来的阵阵香辣醇厚之味，总会让人忍不住吃个热乎乎的锅子。

热气腾腾的锅子也“吃”出了包容性。随着人们口味上的不断变化和交流融合，安徽特有的锅子也在不断创新和改进。尤其是一些餐馆在保持传统口味的基础上，加入了海鲜等多种新食材，使得锅子的味道更加丰富多彩。

除了大家熟知的吊锅、炭锅，散落在犄角旮旯的小砂锅也颇有风味。

这样的小砂锅你得下功夫找，只有充满了烟火气，才能聚拢一堆食客在某处大快朵颐一番。砂锅唯一的热源便是在店家的灶台上，火烧得特别旺，砂锅里倒入牛骨、排骨汤，再趁热放上些许牛肉、鸡肉、蛋饺，最后再烧到滚沸的最高潮，撒上粉丝、芫荽和蒜叶进行收尾。这样的锅子一次烧滚，通常会垫一个盘子隔热。食客也要心领神会，趁着热乎劲，赶紧挑上一些粉丝、牛肉送入嘴中，感受食物充分加热后带来的鲜香感。

也许有人会说，这样的砂锅俯首皆是，毫无特色，但无可辩驳的是，一份砂锅足以唤醒每个人的味蕾，带来充足的热量和活力。砂锅也带着浓浓的市井文化，游客不在这些小吃店打卡一次，是体会不了其中的美妙之味的。市井即生活，安徽人深谙此道，也将对生活的理解融入每个暖意融融的锅子里。

皖北牛羊满锅一口入魂

一跨过江淮，北方的豪放瞬间释放出来，炖锅也变得更为简单奔放，“锅子不盛满，哪叫吃锅子呀！”

尤其是入冬后，北方人擅用各类铁制器皿料理牛羊肉。铛爆肉、炙子烤肉，新鲜的食材与热油润过的铁板碰撞、交融，在一瞬间完成生熟的转化，形成最佳的口感。这种原汁原味的料理源自远古时期炙烤食物的加工方式，至于后期为何利用铁器烹饪，不得而知。但可以确认的是，此种料理发明者绝对是吃货一枚。

眼下，皖北羊肉正是肥美之时，正所谓秋膘贴到了冬天的“肠胃”里，一壶老酒、一盘蘸着椒盐的白切羊肉，就能成就皖北普通人家一冬的幸福滋味。与黄河以北的北方人不同，皖北人既好原汁原味的羊肉，又能在热力的持续加持下大快朵颐，其秘诀就是一炉炭火。

与“高耸入云”的老式火锅不同，皖北人将铁盘、炉子、炭火结合起来，称之为炭锅。其特点在于盛放食物的器皿较浅，而生火的炉子较高，这样为食物的保温提供持续的热量。而炭火近年来早已更新换代，无烟炭、优质炭的使用，让食客享受美食的同时，又不会受烟熏火燎之扰。当然了，如此大费周章，还是为了让炉上的食物口感更加丰富。

皖北羊肉品质极好，尤以萧县、砀山一带为佳。现切好的羊肉带着一丝洁白肥嫩的印记，红润的色泽令人垂涎。对待此等上好的羊肉，最好的方式就是直接上锅处理。“吃”尽调味料的羊肉在炭锅的铁盘上迅速卷边、成型，炉下的炭火不疾不徐，让羊肉逐渐释放出令人迷醉的氨基酸。炭火正旺，盛放羊肉的铁盘汤汁丰盈，此时最好放入脆爽的大白菜、滑爽的粉条，再缀上豆芽、芫荽等一众辅料，让满盘的食材在阵阵热气中散发出混合食材独有的香味。

皖北人是真会吃，夹一筷羊肉，再就上一口糖蒜，厚重的口感又不失清爽，吃罢让人拍案叫绝。

整个炭锅羊肉最好的收尾方式就是两饼方便面。请记住，一定是传统的热油炸过的面饼，趁着一锅汤汁迅速下入。裹满汤汁的方便面爽滑可口，让羊肉最后的鲜甜充分滋润每位食客的味蕾。

至于为何用炭锅料理羊肉，想必皖北人家自有比较。京式火锅配着三七酱、羊尾油很美味，鲜香麻辣的成都火锅也令人着迷，但在皖北人看来，还是少了当地独有的烟火味。

谷物丰盛之地，百姓的吃食更丰富、更直接。在皖北地区更是如此。不需要过多的调味料，讲究食材本身的味道。

一到了立冬，皖北人家都习惯了来一炉羊肉暖暖身子。年轻人喜欢呼朋唤友、推杯换盏，很可能热菜没吃了，就喝到微醺。老人更为持重，与几位老友一起吃肉拉呱，最后再择一老式澡堂泡澡、搓背，好不惬意。而一家人聚在炭锅前，不需过多的语言，在阵阵嘘寒问暖中享受食物带来的团圆感。皖北人的冬天，就是在这幸福的烟火中度过的。

再说炭锅羊肉，皖北地区不同城市之间也有不同的理解。在淮北市，炭锅不配些凉菜是说不过去的。变蛋、荆芥、薄荷这些当地特有的顶级食材，堪称下饭小酌的利器。最好再来几串炭锅边刚烤好的羊肉串，在孜然的加持下，吃得心满意足。而在宿州一带，炭锅更讲究食材的丰富程度，更擅长发挥羊肉本身最鲜美的特点，呷一口羊汤，暖心暖胃。而到了阜阳，或许会在面食上做文章，让卷馍、烙饼围着羊肉转。总而言之，炭锅更适合朴实、厚重的皖北人，在冬季这个看似寒冷的季节，多了几许温润、温暖的滋味。

来吧，从今天起，支个锅子、来点羊肉，再邀三五知己，在这冬夜里畅享“鱼咬羊”。

（本报记者 钱定果）