▌李仲民

　　炸灌肠是深受北京人喜爱的一种传统小吃，如今，它仍是老北京特色菜馆、年节庙会、小吃店里不可或缺的存在。

　　早在北魏时期贾思勰所著《齐民要术》即记有“灌肠法”。据史料记载，唐代岭南人所食“团油饭”以鸡鸭鱼肉等多种食材制成，灌肠赫然在列。宋元时期，它已成为汴梁、临安等大都城夜市里的常客。明代传入紫禁城。刘若愚《酌中志》记载：宫内“十二月初一日起，便家家买猪腌肉，吃灌肠，吃油渣卤……”

　　今人多以清末光绪年间开在地安门外、传说慈禧太后曾品尝过的“福兴居”为最早卖炸灌肠的铺子。其实，查阅《京城全图》，乾隆时或已有此类买卖。道光年间杨静亭《都门纪略》记录下了当时京城著名餐馆及其招牌菜，其中便有以灌肠著称、位于帽巷北门路东的万盛馆。帽巷在正阳门月墙西侧，清末修前门西火车站被拆除。

　　近代北京史学家张次溪在1936年出版的《天桥一览》中如此介绍灌肠：

　　北平灌肠有两种，都是用猪肠子灌的。将猪肠子里面原有的东西弄出来，弄干净了往里再灌东西。好一路的是肝儿肥油，坏一路的是粉子。灌完之后将口用绳子捆好，放在锅内一煮，煮好取出来即是灌肠的原料，吃时再将煮好的肠子削成块，用油一爆，爆得了确是焦脆可口。那所谓好一路的灌肠，油腻甚大，卖的地方多半是小饭铺或单独的灌肠铺，并不很多，如西单的聚仙居等处即是。这里要说的天桥的灌肠都是所谓坏一路的，肠内只有粉子，肠也较好一路的为细，油腻也小，不过爆得了焦焦的，再搁盐水蒜汤吃着也倒另有个滋味儿，卖的也颇便宜，三寸碟也不过两三大枚，所以一般小孩子与劳动者都喜欢吃它。

　　近几十年，“好一路”的灌肠早已在京城中销声匿迹，反倒是更加亲民、以淀粉为原料的素灌肠大行其道。这一现象或许是由于上世纪六七十年代物资匮乏，各种肉制品均需持票证限量供应，造成制作灌肠的原料短缺，手艺失传。翟鸿起先生在介绍老北京另一种小吃——羊霜肠消失的原因时，给出另外一种说法：1958年前后，北京建成肠衣工厂，大部分原料——猪肠被用于制作肠衣出口，此类传统小吃制作逐渐中断。

　　有意思的是，除了小吃灌肠，北京还有灌肠胡同。

　　根据林语堂的自传，1923年9月至1926年5月，他供职北京大学期间，住东城崇文门内船板胡同，从胡同西口沿崇内大街往北即东单，往南便是崇文门。不过，笔者最近阅读资料，有了新的发现。

　　1924年12月1日，林先生发表《论土气与思想界之关系》一文，内云：“前几天因为看了半天书，到傍晚的时候觉得疲倦，出来在街上闲步，那时天色正好，凉风徐来，越走越有趣，于是乎直走过东单牌楼，而东交民巷东口，而哈德门外……”若林语堂住在船板胡同，文章中提到的行走线路就有点令人费解，他显然是绕了一个大弯。

　　巧的是，钱玄同1923年9月3日的日记，给我解答了疑惑：“上午得林玉堂（注——原文如此）电话，知他已携眷来京，寓官场胡同四十号，约我今日去吃晚饭。”可见，在1924年12月以前，林语堂是住东单官场胡同40号。

　　官场胡同是东单二条与东单三条之间一条东西向狭长的小巷，乾隆十五年（1750年）绘制的《京城全图》上标为“灌肠胡同”。光绪年间，朱一新《京师坊巷志稿》中称之大、小灌肠胡同。同时，据该书，灯市口西街与东华门大街之间有一南北小巷亦称灌肠胡同。民国后，两处灌肠胡同分别改称南、北官场胡同。如今，北官场胡同尚存，而林语堂住过的南官场胡同消失在了历史中。