立冬后，墙根下，窗台上，总是垛着没完没了的大白菜。当年，家家户户好像不买上几百斤大白菜，北京的冬天就不会来似的。

大白菜，古代称为“菘”，雅一点儿的名字是鲁迅先生说的“胶菜”——“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”（鲁迅《藤野先生》）

这个时候，我们旁边的李大妈就很有权威，她是胡同口菜市场卖菜的组长，凭她多年冬储大白菜的战绩，她有资格给大白菜分等级。菜农们把菜送到菜市场——这是国家统一分配来的，她戴着蓝套袖穿着蓝大褂儿，用手掌往白菜头、白菜腰上那么一量：“这个三级，这个二级，这个一级。这个，这个，等外……今年你的菜不行啊。”这一串话，一个眼神，一掐中就极快地定夺这些白菜的高低贵贱。

景岚/画

她周边有来支援的解放军、大学生、机关干部等一群志愿者。在她的指挥下，人们把大白菜“山”砌成大白菜“城堡”或“城墙”；之后又以迅雷不及掩耳之势将各堆立上毛笔写的木牌：“一级”“二级”“三级”“等外”。那几个字写得极好，尤其是“等外”二字，因为笔划多，更显出黄教授书法功夫扎实。黄教授也丝毫不嫌弃“等外”是最不好的菜。

张大妈、王大妈、刘大妈手里攥着菜票，一张小白条，都盯着这一级的100斤。“一定要买到真正的一级菜”是她们努力的目标。李大妈说：“这棵不行，看着鼓立，里面心儿少。”“甭挤，三级的也不错，个儿大叶儿肥。”

谁家买到了一级白菜，那时候是极大的荣耀，谁家买到的一级白菜最多，是最大的荣耀。大妈们会把最好的一级白菜搁在外边晾，吃的时候却先紧着三级的吃，大妈们有一搭没一搭地互相问：你们家的白菜是几级呀？买了多少呀？

那时的白菜怎么分等级呢？一级菜像紧绷的玉石，棵棵瓷实——恰如植物志上记载的“基生叶多数，倒卵状长圆形至宽倒卵形”，青叶如釉，白帮如脂，掰片叶子都得使些巧劲儿。一棵顶好几棵，主要是“心儿”多，没糟蹋。

怎么才能成为一棵一级白菜呢？菜农的方式是捆菜，有的地方叫束叶或捆帮，是让白菜包心紧实的老办法。简单说，就是用布条、稻草这些软材料，把白菜外围的叶子往上拢起来捆住。白菜自然生长时，外层叶子是散开的。开枝散叶的散性，叶子本想找光的，捆起来以后，等于给内心叶子造了个小环境，养分就会更集中地往心里送，叶球自然长得更紧实，能防“散心”或“虚包”。

捆好的白菜，内心叶子就像穿了件外套，能防霜冻、防虫尘，还能避免水分流失，贮藏营养。就这么着，以整棵大白菜论，就一级最棒了。相比，二级菜略松散，阳光能穿透叶脉，三级菜最是随性，叶片蓬松如未系好的衣襟，大多要切成细丝，在秋风里晾成干菜。“一级二分钱，二级一分五，三级一分，等外一分钱二斤！”

其实，菜农最知道，无论是二级菜还是三级菜，即便是等外菜，都有上升空间，都有可能成为一级菜，只是时令不等人，该砍时就得砍，早了，晚了都不行。谁让它们长得慢呢！

文化馆的画师小刘，此刻正学着辨认菜的优劣。他掂着棵一级菜感叹：“这纹理，倒像北宋的青瓷。”李大爷眯眼笑：“这是‘青口白’，就是古人说的‘菘’，经冬不烂，是咱老北京的宝贝。”

把几百斤白菜码在北屋窗下，每棵间隔一指。“菜也要喘气。”李大爷说。这个朴素的道理中，藏着这十字花科植物的生存智慧——白菜耐存，正因它紧实的结构锁住了水分，叶片中丰富的糖分在低温中缓慢转化。植物学记载它“喜冷凉”。而老北京人更懂的是：经过霜打的白菜格外清甜，那是植物在与寒冷抗争中积攒的生命之蜜。

大辫子二姨晾晒干菜的身影，是整个胡同的风景。三级菜在她手中绽放成碧色的幡，在秋阳下渐渐蜷缩，褪去青翠，变成柔和的灰绿色——这变化，竟暗合了《本草纲目》中黄芽白菜“通利肠胃”的药用记载。“晒干菜要选北风天。”她把干菜收进布袋时总这么说。这时节，北京城的屋檐下还有一片片灰绿飘摇，空气里浮动着清冽的菜香。

“钻进去，钻进去。”钻地窖，是我们当时最快乐的事儿。三九天的时候，大杂院的大妈们就超级团结合作，共同挖个菜窖，除了“等外”没有资格入宫，所有的一级二级三级统统入窖。神奇的是，所有的大白菜入了宫，等再出了洞通通都上升为“高级”。饱满、瓷实、翠色欲流，更新鲜也更美味。这是当今任何高级冰箱都做不到的。

这冬天的当家菜，是最懂得过日子的，一片菜叶子，便能成就一道名馔。嫩黄的叶儿，撕成适口的片，用醇厚的芝麻酱、馥郁的蜂蜜与陈醋一拌，便是甜酸爽口、滋味悠长的乾隆白菜；至于那肥厚的菜帮子，也断不会辜负。顺着纹理斜斜片成薄片，热油里投下几粒花椒，刺啦一声，伴着酱油浓醋，便是一盘镬气十足的醋熘白菜。

若论至味，却在那化繁为简的功夫里。取那最嫩的黄心，辅以高汤，慢工细活地吊出一盅“开水白菜”。汤色清澈若山泉，入口却鲜浓醇厚，竟将一整棵白菜的菁华，都融汇在这一汪清润之中了。

就连那吃不完的晒的干菜，用水发开了做包子馅儿，竟又能嚼出浓缩的太阳味道与异常的柔韧筋道。

这熬、炒、炖的万般手段，全凭这一棵白菜周旋。它便这样从容不迫，既能安于市井灶台，亦能登临雅宴高堂。

这平凡的蔬菜，原产中国华北的瑰宝，在亚洲的餐桌上也绽放千姿百态：韩国的泡菜、日本的渍物，都离不开这青白相间的叶片。而在它的故乡，各地都有名品——河北的滏河贡白菜“结球紧实、叶柄白色”，泰安的“岱菘”与豆腐、泉水并称“三美”，唐王大白菜“脆嫩清甜”被誉为“济南四美蔬”之一。

北京冬储大白菜的硝烟弥漫过后，那些个争霸的“城堡”、雄伟的“城墙”便悄声消失在北京人的滋润里。张大妈、王大妈、刘大妈们和菜市场白菜组长李大妈常常论道:“你们家白菜是几级？”没承想：白菜组长李大妈家里连一棵一级白菜也没有！

为此，李大妈更加威武了。年年在立冬的时候就戴着蓝套袖，穿着蓝大褂儿，腰一叉、手一掐，用更快的速度定夺了这些白菜的高低等级。态度更为坚定：不管几级菜，都能吃到春暖花开。

花，还没有开，白菜花便代替白菜占领了各家各户的墙根下、窗台上。

弃之可惜的白菜根，被我安置在素白瓷碟里，注入清水，便成了案头清供。不几日，那粗糙的断面竟抽出嫩黄的芽，渐成青碧的叶。又过旬日，一支细茎亭亭而起，顶着一簇碎碎的小黄花，米粒大小的鹅黄，渐渐舒展成四瓣的浅金，团团簇簇，像把碎星星撒在了碧玉簪子上。

“这是用一级大白菜养的。”我说。“得了吧，几级大白菜的根也能开出这样的花。”大妈们说。“这锅里的大白菜成了盆景，是根柢的努力。”黄教授边说边写。

很多年后，当超市里的白菜四季不断，当冬贮成了远去的记忆，我依然会在立冬的时候买上一棵青口白，虽然我分不出这棵是几级。看它在砂锅里慢慢炖出半锅春水，忽然懂得：我们怀念的不只是那种味道，更是那个物资虽匮乏却人情饱满的年代。

李大妈当年的话至今清晰：“存白菜就像过日子——最好的要珍藏，让岁月为其增味；次好的善用，物尽其才；最差的也不弃，换个法子，自有天地。”就像那些三级菜、等外菜，在麻绳上晒去了水分，却把整个冬天的阳光收进了褶皱。我总想成为一棵一级或二级的大白菜，仍要靠努力和运气。

“你家白菜是几级？”