有热烈的牡丹沿着河堤盛开，音乐会在傍晚次第响起，人们循着声音走入花海——这里是临夏。这里有漫山遍野吃着碱草的牛羊，也有开满野花的草原，太子山上的地瓢儿会在每年初秋迎风变红，人们隔着山头唱着花儿，爱与哀愁顺着歌声在风里荡起涟漪，无人知晓。

但牛羊记得，风记得，路过的鸟儿也记得。

此地的人擅吃羊，打平伙，冰抓，筏子面肠，古怪而拗口的名字，得需一名当地人陪同，才好小心翼翼跨入餐厅，进入到一个光怪陆离的菜单和抵达一些想象之外的食物。

不过，单靠着想象，无法理解筏子到底是什么样的食物。

筏子是羊杂的一种，但相比直接煮熟装盘的羊杂，制作手段又更加复杂，以剁碎的羊心、羊肺为主，如果不够的话可以掺一点羊肉，将切好的颗粒物塞到羊肠子里，取“原汤化原食”之意。

为什么叫作筏子，据说是因为做出来的肠子很像黄河渡口上的羊皮筏子，为了防止西北的风将羊皮筏子吹裂，会用烧熟的油脂擦在筏子上来保持湿润，长此以往，被擦得油润发亮的羊皮筏子呈现出黄而黑亮的视觉效果。

筏子的意思已经解释清楚了，那么面肠是什么呢？

面肠顾名思义，就是用面来填充的肠子。

用韭菜汁、胡椒粉、姜末等去腥的调料和面粉搅匀成面糊，将面糊灌入羊肠中煮熟，这个配方从元朝延续至今，元朝《饮膳正要》中记录的宫廷菜河西肺也是如此配比。

甘肃、宁夏、青海的吃法中，筏子和面肠都是好CP，他们必须搭配在一起，牛肉和土豆、番茄和鸡蛋、面包和牛奶一样，已经牢牢形成一种非常固定的组合，两者缺一不可。

无论在餐厅还是在夜市上的路边摊，都能看到黑色与白色形成鲜明对比的筏子面肠，人们经常用羊肠小道来形容山路崎岖不平，装好羊内脏和面糊的肠子，依旧细长弯曲，盘桓在一起。需要食用时，按照分量切一条黑色的肠，切一条白色的肠，在热锅里烤得滚烫后切成块儿，装盘撒调料一气呵成。

不过，从刀工上就可以一睹西北的风格和手艺，每一块羊肠都几乎有成年人的两个指节那么长，反观四川香肠和广州香肠薄而透亮的切法，浓郁的地域风格呼之欲出。

筏子里塞的是混合的馅儿，口味比较综合，有软糯的羊肺也有韧性的羊心，蘸料一般都是油泼过的辣椒、蒜泥以及一些不知名的调料组合，用口味辛辣的蘸料来平衡羊的内脏灌肠之后的气味，尤其在铁板上烧得滚烫而焦黄，泛着油脂的第一口筏子最是鲜美。面肠雪白，入口是紧而细致的淀粉口感，这两者之间的搭配奇妙地契合身体对于饮食的要求，蛋白质和淀粉缺一不可。

这只是街边的寻常做法，如今，人们的生活水平有了很大程度提高，食物不再为了果腹，而跟心情、环境联系在一起，进食变成了一种愉悦的过程，筏子面肠，也逐渐抛却了以前粗放的食用方式，开始在高级餐厅变得精致起来。

甘肃临夏，筏子面肠的主要产区和食用地。

对筏子面肠的改造，也是他们本地餐饮文化现代化的一个佐证。

食用筏子面肠最大的难点在于，温度会使筏子和面肠的口感大打折扣，如果说滚烫的筏子面肠能打100分的话，温吞的肠子只能打30分，随着温度下降，风味的流失会断崖式下跌。

所以，在铁板烧已经是全国非常大众的一道菜之后，急需要保温的筏子面肠，跟它一拍即合。就像鲁菜名菜“九转大肠”的摆盘一样，肠子切断的位置，被直接置于铁板上因着油脂和温度的作用滋滋作响，黑白相间的筏子面肠上面撒了绿色的葱花香菜。

改良时，还难能可贵地保持了筏子面肠的本土特色或者说是精髓——筏子面肠的厚度没有随着改良变得精致，还是矮胖的圆柱体，横切面可以接触更多铁板面积，油脂在高温下被逼出，原来略显油腻的口感也变得更加清爽适宜。

待到服务员端盘上桌之后，噼里啪啦热烈的交响曲还要响上好一阵子。滚烫的肠子被炙烤到出油，油润的香气沉甸甸砸在人脸上，必须得连吃几块才能晓得味道，炙烤的焦香与滚烫的羊肠行成一种综合的口感和气味，筏子松散而白肠紧实，再有一口冷冽的酒。

你知，我们会在人生中的某些时刻格外感到满意，那些亮光夹杂在庸常平淡的日子里，等待着一个时机来的点亮和被记住。

那么就是此刻吧。

筏子面肠的另一个出场地是清晨的羊杂割。

里面包括羊头肉、羊肚、羊心、羊肺、面肠，没错儿，在临夏，面肠跟杂碎放在一起煮而食之。将以上配料放在碗里，浇上滚烫的羊汤，撒上碧绿的葱花蒜苗和红彤彤的辣椒，飘着热气和香气的羊杂，就给寻常的一日增添了许多高光亮色和暖意。

羊杂割还有一种吃法，将所有的羊杂置于小锅子里，在滚烫的羊肉汤中“汆”至油脂融化之后，用蒜水、辣椒、酱油醋等多种调味品组成的酱汁“以汁浇之”，这种方式更加滚烫和入味，尤其对于凝结点低的羊肉来说，只有彻底加热后，羊肉的香气和口感才会被激发出来，在寒冷的早晨，散发出阵阵白雾，诱惑着经过此地的人们。

汆这种做法非常常见，全国各地都有代表性食物。比如杭州的“片儿川”，人们考证说，那个“川”其实是“汆”感觉更为合理，起锅煸炒肉片、笋和雪菜后注入高汤，几分钟后浇在煮好的面条上，这是一种十分复合的香气，很难说究竟是其中的哪一样增添最大程度的风味，但它们集合在一起，就给予了人们无与伦比的味觉享受和刺激。

小锅里汆过的羊杂割分外滚烫热情些，那么，明早，一起来一碗羊杂割吧。

作者介绍

张子艺，作家，首届甘肃散文八骏，甘肃省文艺创作传播中心签约作家，“读者”领读者，“甘味”推荐官，专著《舌尖上的丝绸之路》《寻味西北》。获丝绸之路全国青年散文大赛金奖，第八届冰心散文奖，第三十三届孙犁散文奖，第十一届敦煌文艺奖。甘肃省新闻奖一二三等奖，甘肃媒体工作者最高奖“十佳记者”。作品获第二届筑事奖·乡村美学奖，入选“全国农家书屋重点图书名录”。

责    编  |  赵   博

主    编  |  王海龙

监    制  |  杨德灵