水川长面：

一碗面里我们说要天长地久

冬季混迹于大雪的前后，或者就在大雪中来临。

这句话是苏童说的。

已经有雪落下，落在白塔山上，落在黄土塬上，落在戈壁、落在大漠。

雪不管不顾，强行要跟大地击掌。

人夹在中间，没有左右为难的权利，只能逆来顺受，来自山巅的野风是暴君。

但人早早躲进温暖的屋子，甚至还要穿上厚厚的羽绒服挑衅——要堆雪人，这是北方人的特权。去年，我在社交媒体上看到南方人从哈尔滨不远千里带回去的雪人，委屈巴巴地冻在冰箱里，只有拳头大小，当时北方人的我心里同时升起悲悯和嘲笑，想到的却是小时候上学时雪融化后泥泞地像是永远都走不完的路。

既然天地要给点颜色瞧瞧，动物们也无力迎头直面，只好蛰伏着，等待春天的到来。

暂时地撤回，并不是失败。

或者，孕育着更大的风暴，更大的力量和野心。

冬天还是有许多具体的事项，每家每户的事项都差不多。

要在冬寒来临之前休憩房屋——小学课本上出现过的寒号鸟的故事，一直警示着我们。未雨绸缪，这被视为一种小心谨慎的农耕文明的特点，但实际上多经历一些风雨，多数人都会无师自通地学会储备，学会给自己腾转挪移的空间。只有当我们跟生命里具体的事情迎头撞上的时候，那些古老的谏言忽然会闪出金光，你才会恍然大悟，甚至懊恼自己此前的轻慢。不过相信我，如果重来一次，你还是会坚定地撞在那面硬墙上，才能换来这个道理。

一饮一啄，都是因果。

冬日里太冷清寂寥了，大地灰白，只有麻雀叽叽喳喳，试图找一些秕谷吃，其他的鸟儿都不见踪迹，后来大家知晓，有一种鸟叫作“候鸟”。人不能飞走，人是被植物驯化了的动物，只能待在植物的生长地，一年一度，变成大地的奴隶，迁徙这个中性词，被迫在后面跟上许多令人胆寒的恐吓：背井离乡，颠沛流离，拖家带口……

都不是什么好词儿。

为了对抗这种无边的寂寞，冬天要挤在一起看皮影戏、擀毡、挂长面、听贤孝，一起或哭或笑……这些都是需要集体协调才能做的事儿，最好孩子们你追我打，热热闹闹。

做挂面是冬天的仪式感，

 更是切实的需求。

夏秋时节，被庄稼切割成碎片的时间，在冬天慷慨地令人无所事事，得找一些事儿做，找一些程序格外复杂，格外消磨时间的事情，来依据日出日落这种基本秩序，寻找出一种生活的韵律感。总之春天一定要来，要提前谋划，要为来年做准备，一年的饥荒能挨过去，只要春天抵达，总有翻身的机会。

要磨了面。

要有足够的人手。

要有一间能够晾晒挂面的房屋，如果在户外，得有一些遮蔽掉鸟儿的围挡和挂长面的栏杆，一切就绪，开干。

雪白的面粉很快变成面饼，变成柔软而毫无脾气的面团——人们做挂面时会掺杂一些旱地里“靠天吃饭”长出来的麦粒，没有麦芒，在甘肃被叫作“和尚头”“红秃头”。这些小麦虽然产量很低，但贫瘠的土地和格外严苛的外界环境，使它们格外“筋道”。有了它们做品质保障，已经大致能判断出，未来会有相对好的口感。

这还不够。

要有杠子压过一遍又一遍。

最好是壮年男子，浑身都是力气。两个人相对站立，杠子有节奏地碾过面——世间的事，哪个不是千凿万凿烈火焚烧才能成才。被大力碾过的面会激发出原始的好胜心，那些松散的面团不由得紧紧抱团。压过的面有一个指征，熟手捏一把就能感知到软硬，这完全依赖于“唯手熟耳”的技术，也是阻拦中国食物进入工业化程序的绊脚石。

“少许”“若干”“一小把”，这种对于菜肴和食物制作的食谱，在中国的文化中大概率是能够被理解和复制出来。但对已经工业化几百年的西方人而言，剂量、克数的精准是制作一切的基础。

不过，又能比出什么高下呢？

中国食物的美，不就在于每家每户和而不同的微小差异吗？这才造就了千姿百态的食物审美和“最美的是妈妈煮的那碗面”的美好回忆。在一切事物都流向一种标准的时候，我们应该有意识地抵制和阻拦，尤其在食物上。

压好的面团要切成面条了。

此时成为技术娴熟女性的主场，她们熟练地将面团擀成均匀的圆饼，再折叠、切开，均匀而细长的面条像夏天挂在屋檐上的雨水一样顺滑、流畅。也有一种是将面团切成剂子，拉扯成细面，挂在早早准备好的竹竿上，这种长面，最容易出近几年网红的“空心挂面”，口感相较擀出来的面条更加弹牙。

这是个大工程。

左邻右舍都来帮忙，也得两三日的时间，等到帮完忙打扫完，那块硕大的案板和压面的杠子，要借给邻居们用，这么轮流着用下来，年关就快到了。

挂面做好，得好好吃几顿臊子面。

丰俭由人。

肉臊子、素臊子均可，取决于屋檐上是否挂着块肉或早早在雪地里冻好的肉。迟子建在一篇写过年的文章里说，早些年，东北雪堆里冻好的肉经常会被黄鼠狼刨走，十分犯愁。在西北，天气尚未冷到整个冬日户外都是天然冰箱，再说，冰箱也不是什么稀罕物件儿了。

总之一切长相各异的食物都切成同样大小的丁儿。

我以前以为臊子面是集体主义下的统一审美，硬是本着强烈的反抗精神，煮出一锅有片儿、丝儿和丁儿的臊子汤，遗憾的是它们煮熟的时间完全不同，不仅在审美上过于庞杂，就在口感上都无法统一。

只好作罢。

臊子汤只是配角。

主角在阴干的过程中，慢慢地变硬、变脆，一根面剂子拉出来的千丝万缕的细面条被切开，被丢入正在滚沸的水中，再次变得柔软雪白，被一双粗暴的筷子捞到碗里。

人不管这些。

他们笑嘻嘻地浇上热臊子，双手端给长辈，香气扑过来，每个人的脸上都挂着笑。

他们说，长面，生生息息，天长地久。

作者介绍

张子艺，作家，首届甘肃散文八骏，甘肃省文艺创作传播中心签约作家，“读者”领读者，“甘味”推荐官，专著《舌尖上的丝绸之路》《寻味西北》。获丝绸之路全国青年散文大赛金奖，第八届冰心散文奖，第三十三届孙犁散文奖，第十一届敦煌文艺奖。甘肃省新闻奖一二三等奖，甘肃媒体工作者最高奖“十佳记者”。作品获第二届筑事奖·乡村美学奖，入选“全国农家书屋重点图书名录”。

责    编  |  常   甍

主    编  |  王海龙

监    制  |  杨德灵