作者：宋婕

　　罗永浩与西贝创始人贾国龙之间的争论虽然暂告一段落，但“预制菜”的讨论仍在继续。近日，九毛九集团旗下的太二酸菜鱼又陷入了“鱼肉是否为门店现点现杀”的争议。

　　事实上，以九毛九为代表的头部餐饮连锁品牌，视“更鲜活”“更现制”作为主要的自救方式。太二酸菜鱼自3月起开始推广所谓“鲜活门店”，每天有活鱼配送到门店，依据对客流量的判断来安排1至2次的杀鱼。门店大部分食品为当天新鲜到店制作，仅少部分产品来自中央厨房。

　　与此同时，河南一地预制菜园区加速改名为绿色食品创新示范产业园区。

　　这种种迹象，是否意味着餐饮业对预制菜的依赖度在变小？曾经一度红火又迅速沉寂、近日再次进入公众视野的“预制菜”，市场空间究竟有多大？

　　B端、C端市场冷暖分层？

　　9月15日，预制菜概念板块盘初走强。其中，得利斯(002330.SZ)、惠发食品(603536.SH)涨停，味知香(605089.SH)、国联水产(300094.SZ)、千味央厨(001215.SZ)、盖世食品(836826.BJ)、益客食品(301116.SZ)等跟涨。

　　不过，17日，预制菜概念板块下跌 1.51%。得利斯、惠发食品、味知香、国联水产、盖世食品、益客食品跌幅分别为0.92%、2.7%、2.08%、1.77%、1.53%和1.73%，仅千味央厨涨幅4.87%。

　　东吴证券食品饮料分析师李茵琦在接受第一财经记者采访时表示，预制菜相关上市企业的涨停，的确有受益于近期热点的情绪带动。从预制菜成长逻辑来看，我们认为长期趋势向好。随着餐饮连锁化不断提升，以及人工成本上涨、消费者生活节奏加快等因素，无论在B端还是C端，预制菜都有渗透率提升的逻辑。

　　有业内人士告诉第一财经记者，从餐饮供应链角度看，伴随着餐饮品牌连锁化程度提高，连锁品牌对净菜、预处理的水产品、冷冻面点等品类的需求是在上升的。连锁餐饮企业采购净菜、预处理过的水产品，除了从成本角度来考虑，还会从供应链的稳定性和安全性角度来考虑。

　　高岩科技高级合伙人汪惟在接受第一财经记者采访时表示，就他接触到的连锁餐饮品牌来看，采购净菜、预处理水产品等产品的需求是很高的。适合用中央厨房模式来自己做的，可能就一两个核心产品或者是调味复合产品。

　　汪惟分析道，餐饮门店选择从工厂采购来的净菜，是一个安全转嫁的方式。门店对人员的管理非常难，很难说100%能保证把蔬菜弄得干干净净。在工厂端其实相对来说会好管理一些，工厂通过机器日复一日地运作，对原料的安全和稳定更有帮助。

　　汪惟还谈到，餐饮市场的连锁化比例在增高，基本达到30%。此外，茶饮咖啡等行业的连锁化率在50%上下。餐饮业的增长将带动连锁化，连锁化又会带动预制菜配套的增长。行业越集中，上游供应就越强。供应链越强，就越能服务不止一家的需求方，这是一个相互循环的关系。

　　不同于C端市场遇冷，净菜、水产加工等品类依然面向B端市场在拓展市场份额。

　　汪惟观察到，此前肯德基等头部餐饮连锁也尝试过在自家门店同步售卖门店同款预制品，但很快这种模式也退出。这或许是品牌察觉到，售卖门店同款预制品会影响门店订单。

　　“已经有to B企业开始试水to C赛道。”李茵琦告诉第一财经记者，目前预制菜行业的竞争格局还非常分散，行业发展处于前中期。行业还处于扩容期，商业模式尚未定型。短期来看，B端预制菜可能会优先开始实现份额集中，因为B端预制菜对效率、标准化、稳定性要求更高。

　　投资遇冷有哪些原因

　　几年前，多个省市曾出台面向预制菜品类发布产业扶持政策，并宣布建设相关产业园区。

　　第一财经记者观察到，这些政策多围绕当地特色农产品来展开。例如，河南重点围绕猪肉产业发展预制菜；广东围绕水产加工发布支持措施；安徽重点布局了蔬菜品类的加工。

　　曾有一位参与地方预制菜产业园建设的知情人士告诉第一财经记者，国内确实有几个省份预制菜产业园发展得比较好，但大部分地区的预制菜产业园面临招商难的困境。起初承建预制菜产业园只需要负责建造环节，后来遇到了地方政府希望承建方帮忙完成招商引资工作的情况。

　　该知情人士表示，受政策和资本驱动，各地预制菜产业园的建设时间相对比较集中，一些产业园主攻的产品品类就会相似，竞争激烈。一波投资预制菜园区的浪潮过去后，他所在团队也转型去做其他业务了。

　　李茵琦分析称，从被投方看，预制菜品牌门店获投次数最多，其次是电商零售及供配服务商，最后是预制菜研制及加工商。从投资方看，目前预制菜行业的投资主体以资本类机构为主，占比超80%。

　　李茵琦对第一财经记者表示，根据IT桔子数据库统计，2015年以来预制菜行业融资规模呈现先增长后降低的趋势，尤其2022年预制菜行业融资热度较高，许多预制菜新品牌获得融资。2023年至2024年，预制菜行业已经在资本融资市场遇冷。