肖复兴

　　新春伊始，我收到了中学同学王仁兴的新书《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》（生活书店出版有限公司，2025年1月出版），皇皇四卷（煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷），洋洋洒洒，以考古学、文献学、民俗学、历史学、文学等跨学科研究的视角，探索并勾勒中华谷食的渊源及其发展变化的脉络。

　　现如今，关于饮食的书籍层出不穷，说吃谈厨，述古论今，“舌尖上的中国”着实让人兴趣盎然。王仁兴的这套书视角独特，从煮、蒸、烙、炸四类烹饪方法展开，以百余种人们耳熟能详的食物为具体的研究对象，作寻根溯源式的探究，揭示了煮食万年、蒸食八千年、烙食六千年、炸食四千年的浩瀚的中华饮食发展史。读这套书，不仅让我为中华饮食文化的源远流长而赞叹不已，也深刻体会到五谷为主、民以食为天的要义——饮食文化是中华民族根性的文化之一，是渗透到每个人味蕾乃至血脉中的基因。

　　在前言里，王仁兴写了这样一段话：“随着工业化浪潮的冲击，中华小吃糕点主食上千年形成的工艺正在逐渐消失。尽管国家推出了一系列保护‘非遗’的举措，但出自传统工艺的精品已成为日常市场上难以寻觅的稀世食珍。取而代之的则是名称与式样依旧、口感与味道却与往昔相差甚远。有鉴于此，本书在追溯中华小吃糕点主食源流、理出其历史发展脉络的过程中，对湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行了深度挖掘和整理，以将这份宝贵的文化遗产留存后世。《仪礼》和《礼记》均有每食前必先敬食物发明者的记载，但这一传统在后世多演变为食品行业的祭祖习俗。”时至今日，我们并无每食前敬食物发明者的传统，食品行业的祭祖习俗也大多消失，一些饭馆里供奉的只是求发财的关公，我们确实缺乏对积淀成珍的中华饮食文化的敬畏。

　　《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》不是学术著作，虽然旁征博引，有很多历史典籍、考古资料以及其他学者研究成果的转引、论述、互证和辨析，但也包含不少稗史杂记和作者的实证，以及一些很有趣的想象，辅以实物照片，彼此交织，互为镜像，通俗平易，引人入胜。这四本书犹如四艘船，载着我们沿历史的长河顺流而下，观赏几千年来两岸的旖旎风光与绰约风采，让我们了解到每天赖以果腹的谷物的源头所在、先民创造并流传至今的食物制作的精华所在。

　　不妨以日常生活中最常见的面条、馒头、饺子、馄饨为例，看看王仁兴是如何问学求道、妙笔生花，书写它们的前世今生的。

　　“煮食卷”的第一章“古面新证”，首先写的是面条。王仁兴将2005年在青海民和喇家遗址发现的四千年前的面条作为切入点，让我们惊叹：竟然四千年前就有面条了！在喇家遗址发现的古面条是用小米做的，由此引发外国专家的质疑，因为小米是颗粒状而非粉状，怎能制作成面条？设置好悬念，王仁兴条分缕析，从炊器陶甑到制作方法，再到古文献和民俗资料中出现的“饸饹”，以此证明喇家遗址出土的面条是粒食时代的伟大创造。

　　虽然馒头的出现与小麦由西亚传入中国有关，但更与中华民族历史悠久的蒸食传统有关。讲述馒头的历史时，王仁兴说：“在世界烹调术的版图上，蒸是中国特有而又颇合现代营养学标准的熟食法。考古发现和古文献记载表明，这一熟食法滥觞于约一万年前陶质炊煮器的出现，其后又大约开启了八千年的发展历程。”

　　馒头的出现，还和酵母有关，早期的馒头并非酵母发面。王仁兴考证：“中国早期发酵型蒸饼的面团发酵方法，与西亚地区类似，而又不同于欧洲，是小麦传入中国两千年后，将小麦面粉与至少已有六千年的中国米粥和甜酒酿完美融合，形成了独具中国文化特色的小麦面团发酵法，这是中国人在小麦面团发酵技术的一项重要发明。”

　　原来我们习以为常的小小馒头，经历了如此漫长、如此复杂的跋涉，才走到今人面前。难怪学者张光直要感慨：“我可以很有自信地说，古代的中国人是世界上最讲究饮食的民族之一。而如谢和耐所说的，‘毫无疑问，在这方面中国显露出来了比任何其他文明都要伟大的发明性。’”（注：谢和耐，法国科学院院士，法兰西学院教授，汉学家、历史学家、社会学家）也难怪馒头最初是祭祀天地与祖先的祭品。尽管其神圣本意早已不在，但了解了这段历史，相信不少人会对馒头多一份情感，也会对这一章中的历朝历代馒头的发展，馒头传入日本后的影响、同西式面包的对比，多一份理解与共情。

　　至于饺子的出现和演变，更有意思。和写面条时一样，王仁兴先从考古发现入手，说1981年重庆忠县涂井三国时期蜀汉墓群中出土的女性庖厨俑的俎上，有捏着花边的饺子。那饺子的形状和花边又是如何形成的？或者说，我们的先民是怎样想象出来的？王仁兴从《齐民要术》和《本草纲目》中出现的“饼”和“臛”，论证“饼”为汉晋时代小麦作主食的称谓，“臛”为先秦以来肉块酥烂的浓汁肉羹，这便是饺子的源头；“饼”和“臛”，成为饺子皮和饺子馅的世定前身，亦即它们的古称。他进一步引汉代刘熙《释名·释饮食》中的“汤饼”一词，指出：“汤饼在汉唐时多指片汤，‘臛’在这里自然是指饺子馅，显然汤饼和臛是饺子形制的前体。”也就是饺子的过渡。有了这样的演变，“于是，汤饼和臛完美结合的一种全新面食——便首先在中国黄河流域横空出世了”。他用了“横空出世”一词，足见饺子的发明之于中华饮食文化乃至中华文明不可忽视的重要性。

　　对饺子为什么是半月形，以及花边的出现，王仁兴的解读充满意趣，既有论证，也有想象。关于饺子的半月形，他先引学者王子今《古代中国的星崇拜与“救星”意识的发生》一文所言：古代“人们对‘星辰’的崇拜，曾经显著影响了社会理念和社会生活”。随后，论证其特定意义的文化表达：“在对社会生活的影响中，笔者认为，古人对包括月亮在内的星辰崇拜，也体现在食品的形状上。这枚陶模花边饺子之所以包成半月形，应是一例。”

　　“至于为何还要捏花边，众所周知，每月有两次半月，一般一年有十二个月，而这枚陶模饺子正有十二个或十三个褶。难道这是一个偶然的巧合吗？”这就是想象了。紧接着，他又不可抑制地写了这样一段：“这件陶模饺子庖厨俑出土于长江边上的古墓，推想夜晚的长江，一弯明亮的半月映在江面上，微风不时拂来，那江面上的半月与泛起的波纹交相辉映，不正是这枚陶模花边饺子所模仿的自然景观吗？”这更是文学笔法了。虽然行文美得与全书的严谨叙述不大协调，却正是王仁兴的可爱之处，也是这套书的可读之处。

　　以前我总以为馄饨是饺子的变体，可在《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》中，王仁兴把馄饨放在饺子之前书写。他指出，早在两千六百年前的春秋时代就有“馄饨”一词，显然，馄饨要比饺子出现得早。关于馄饨的面皮、馅料、汤头和形状，书中都做了深入的探源和考证。关于形状，他说：“考古出土和古文献记载的馄饨，除了三角形、枕头形和元宝形的以外，尚有‘如皂荚子大’的香椿馄饨，小兜形的鸡肉或鱼肉馄饨，小如龙眼的扬州馄饨等。”他特别强调：“馄饨形状在历史上的每一次变化，都蕴含着古代中国人对美好的希望与追求。唐代一碗热汤中满满的元宝形馄饨，应意味着财源滚滚；元代形如枕头状的馄饨，昭示着高枕无忧；明代形如小兜形的馄饨，则应是五谷丰登的瑞兆。”从而表明了馄饨与民俗文化的紧密关联。

　　写馄饨时，王仁兴轻松洒脱，好多地方涉笔成趣。比如他写乾隆年间宫中的猪肉绉纱馄饨，“以其薄如绉纱而著称，据清手抄本《毗陵食品拾遗》，绉纱馄饨本为常州夏至应节美食，乾隆南巡后传入宫中”。关于煮馄饨的汤，他引《酉阳杂俎》和《清异录》，既可以用来煮茶，又可以用来研墨，“均是极言其汤之清”。再比如他写唐代韦巨源向皇帝所献“烧尾宴食单”中的一道“生进二十四气馄饨”，以每个节气的时令花朵为形，所裹馅料各异，凡二十四种，极尽豪华奢靡，“实在是中国面食艺术的一座丰碑，也是中国馄饨发展史上的一件巅峰巨作”。有意思的是，书中附有面点大师复原的生进二十四气馄饨的照片，生动反映出中华饮食文化注重仪式感、讲求“不时不食”的一面，也反映出其“华而不实”的另一面。无论如何，一碗荡漾千年的馄饨，让王仁兴写得如此纷繁美妙，变化万千，引人思考其文化内涵，确实是“满纸生香”。

　　只是有一点我不大明白：尽管书里写了不少小吃、糕点，但面条、馒头、饺子、馄饨才是中国人的主食，是重头戏。书名“中华小吃糕点主食探源”里的“主食”，是不是指面条、馒头、饺子、馄饨？如果是，为什么主食要放在小吃、糕点之后？毕竟主食和小吃、糕点不是并列关系。等见到王仁兴，我得请教一下。